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Luis Ernesto Martínez Velandia

COLOMBIA

Cocina, tradición i cultura

ISBN digital: 978-84-686-8326-3

Impreso en España / Printed in Spain

Editado por Bubok Publishing S.L.

portadilla.tif

Agradecimientos

A Dios, el ser omnipotente que determina cada paso de mi vida y permite que se cumplan mis objetivos, y a mis padres que siempre han creído en mí como persona y profesional.

A Hernando Díaz y Fernando Escobar, seres admirables por su amplia trayectoria, maestros en el manejo de diversos medios de comunicación, ejemplos de vida familiar y profesional, gestores de este maravilloso proyecto, quienes me abrieron las puertas a un mundo de líneas y párrafos para describir las bondades de la deslumbrante cocina colombiana. Gracias, por hacer extensivo mi trabajo a Miami, brindándome múltiples posibilidades y generando un amplio espectro para mi desarrollo profesional.

Al chef Daniel Riveros, mi maestro en el arte gastronómico y promotor de mi carrera de docente, gracias por creer en mí como un medio difusor de la cocina colombiana y brindarme los espacios propicios para manifestarlo.

A Lácydes Moreno Blanco (Q.E.P.D.), máximo referente de la cocina colombiana, ejemplo a seguir por su amplia labor, investigador incansable. Gracias por entregarme el conocimiento y darme las pautas para seguir construyendo nuestros ideales en común de consolidar nuestra cocina con racionalidad.

A Enrique Morales Bedoya, por quien nació mi ideal de empezar a plasmar de manera escrita los resultados de mi trabajo, cuando al conocer a tan admirado investigador dejó en mi mente grabado un claro mensaje: «Lo que no se escribe, no perdura y desaparece». Gracias, maestro, por su amistad y conocimiento.

Presentación

A Lácydes Moreno Blanco, un ser caballeroso, gentil, de gran sentido del humor, voz gruesa y corazón noble, dedico este libro. En algún momento hablamos sobre prologar este texto y gratamente ofreció hacerlo, sin contar que para la fecha de su edición ya hubiera ocurrido su triste fallecimiento.

Y es que nuestros intereses culturales se alineaban cuando hablábamos de la fantástica cocina colombiana. Tardes de tertulias y relatos fueron una y otra vez motivando aún más la elaboración de este material.

Hablar de cocina es universal, más que un gusto en algún momento del tiempo fue la necesidad del hombre primitivo de conservar su existencia por medio de un vínculo que le aportará la vitalidad necesaria para desarrollarse y reproducirse en lo que más adelante se llamará sociedad.

Los métodos de supervivencia rudimentarios llevaron al hombre a alimentarse y comer en crudo todo lo que la naturaleza le aportaba en su entorno, tal vez lo que mayor impacto puede causar en la actualidad y suele ser controversial por conservarse en algunos rincones del globo terráqueo, es el consumo de las carnes crudas de todos aquellos animales que servían de alimentación directa al hombre. Para la mayoría de la sociedad es inadmisible e incoherente que luego del sacrificio de los animales inicialmente terrestres, se procediera al despellejo y destazado, para de inmediato consumir su carne sin ningún tipo de cocción y aún estando calientes sus músculos.

De esa necesidad de alimento y su transformación se crea la cocina. Con el principal elemento que el hombre pudo encontrar y domesticar llamado fuego, se crearía una gran revolución en la vida del hombre. En algunas publicaciones que generan controversia por tener apreciaciones diferentes sobre la creación del hombre entre lo antropológico y lo religioso, se argumenta que inicialmente el hombre era encorvado y la necesidad de adaptarse al medio fue transformándolo, y se asume que la posición erguida la tomó por la exigencia de ir enderezándose para tomar los frutos de los árboles. Por otro lado encontramos la creación del hombre desde el punto de vista religioso, cuando Dios lo hizo a su imagen y semejanza, los que inician la creación y para todos conocidos como Adán y Eva.

De una u otra manera la aparición del fuego marcó una línea en el espacio y el tiempo que transformaría de manera circunstancial pero definitiva la vida del hombre y el inicio de su civilización. Al pasar de lo crudo a lo cocido es donde se da inicio a la cocina, tal vez el primer hervido que se pudo elaborar fue en el estomago de algún rumiante como lo mencionaba el maestro Lácydes, y de ahí en adelante se emplearía el fuego en la mayoría de las preparaciones para dar un mejor aspecto a los alimentos, en cuanto a su forma y sabor.

Con el fuego cambiaría el sentido del gusto por los alimentos, incentivando al hombre a desarrollar su creatividad con el fin de consumir productos en caliente pero cocidos.

Siempre el hecho de alimentarse será una necesidad, pero cuando se involucra el sentido del gusto en ese cambio trascendental de vida, se convierte en placer. Es de esa manera cuando se empieza a construir el lenguaje del producto y el punto de cocción necesario para que sea satisfactorio.

El fuego también fue importante por ser un elemento constructor de la sociedad. En el momento en que por necesidad de obtener calor se reunían el hombre y la mujer con sus descendientes alrededor de la hoguera y a su vez se alimentaban en torno a ella, es cuando se crea la figura del hogar, cuyo nombre posiblemente derive de la misma palabra: «hoguera-hogar».

En adelante todo sería iniciar un proceso de civilización que fue atravesando por circunstancias que cambiarían los estilos de vida: la llegada de nuevos productos, la revolución industrial y por consiguiente los avances tecnológicos, todos ellos aplicados a la cocina.

Actualmente se ha perdido en gran medida la unidad de familias en torno a una mesa llena de viandas, muchos factores influyen en ello, entre algunos de estos, la salida de la mujer del hogar y la revolución tecnológica, los procesos de larga cocción de los alimentos que se fueron extinguiendo por la falta de tiempo en este mundo actual de vida agitada, la implementación de artículos, utensilios y equipos creados con el fin de acelerar tiempos de cocción, la llegada al mercado de productos químicos como estabilizantes, conservantes y saborizantes, que fueron cruciales para que los sabores clásicos de la cocina fueran desapareciendo.

Aún en algunas zonas del país alejadas del urbanismo se conserva la cocina tradicional y se trata con respeto el producto llevándolo a su máxima expresión. El planteamiento de este libro tiene como fin mostrar a grandes rasgos una visión de lo que es Colombia y los departamentos que hacen parte de ella.

Se necesita construir una nueva Colombia gastronómica a base de investigación y desarrollo de producto, preservando la cocina tradicional y sin evolucionar a partir de ella, ya que ha sido nuestra historia y por ende no se puede modificar.

Un reconocimiento especial para todos nuestros campesinos que dedican sus vidas a la agricultura, a los pescadores, a todos aquellos que proveen de productos a nuestra sociedad y a todos los que perpetúan el conocimiento culinario de generación en generación permitiendo que se conserven nuestras raíces, como nuestros cocineros y cocineras tradicionales.

Gracias a ellos somos un país lleno de gente pujante, admirados por el arte y la belleza de nuestros pueblos que promueven nuestra cultura.

Izquierda a derecha:
Lácydes Moreno Blanco, Luis Ernesto Martínez Velandia
y Enrique Morales Bedoya.

Introducción

Cuando hablamos de cocina colombiana nos referimos a los platos tradicionales que se han vuelto populares por su alto consumo, sin tener en cuenta los factores que influyen y que conforman nuestra gastronomía. Somos un proceso que ha venido dependiendo de nuestra posición geográfica y las múltiples influencias que han conformado nuestra cultura.

Colombia es un país privilegiado por su abundancia en recursos naturales, debido a su ubicación con respecto a la línea ecuatorial y a la variedad de pisos térmicos, determinados por sus tres cordilleras que son grandes cadenas montañosas que conforman la cordillera de los Andes y se ramifican al llegar a suelo colombiano. Esto acompañado de nuestras fronteras colindantes con los océanos Atlántico y Pacífico, que aportan infinidad de productos derivados de la pesca, así como de sus grandes ríos.

La manera de alimentarnos ha sido la base de nuestra cocina y se ha venido transformando gracias a los aportes introducidos desde la época de la conquista y de igual manera a los adelantos tecnológicos. No podemos ignorar que el avance ha sido significativo ya que el país guarda en su memoria épocas de entomofagia (consumo de insectos), antropofagia (canibalismo), coprofagia (consumo de excrementos secos) y geofagia (consumo de tierra).

La implementación de técnicas y utensilios para la cocina aportaron a esta gran búsqueda de mejorar la manera de alimentar a las muchedumbres de la época. Cuando nuestro país se vio influenciado por la revolución industrial, se pensó en las producciones en serie y las técnicas de conservación de alimentos que hoy se aplican a las preparaciones más tradicionales.

Aunque existen muchos puntos por explorar, tal vez uno de los más relevantes será la manera de presentar nuestros platos para que sean más atractivos y permitan una mejor difusión; el propósito siempre debe ser hacer de nuestra gastronomía un patrimonio histórico admirado y reconocido internacionalmente.

La cocina colombiana en general debe estar en la capacidad de crear una estrategia con una visión sólida, como la realizada en 1959 cuando se quiso internacionalizar el café a través de la imagen de un campesino con un nombre muy particular, y hoy en día ese sueño es una reconocida marca que cruzó fronteras dejando en alto el nombre de Colombia.

Capítulo I

Asentamientos indígenas

Los primeros pobladores del territorio nacional fueron grupos precolombinos que subsistían de manera primitiva, pero solo hasta finales del siglo xv se dieron los cambios que marcarían la demografía colombiana.

Antes del periodo de conquista, Colombia se encontraba habitada por tres grandes familias, los chibchas, los caribes y los arawak, que a su vez se subdividían en varias tribus con diferentes denominaciones.

Algunas de las tribus conocidas como chibchas fueron los taironas, chimilas, koguis, pastos, andoquíes, paeces, guanes, tunebos y muiscas.

La familia caribe estaba conformada por los muzos, panches, chocoes, motilones, pijaos y calimas.

Y los llamados mirañas, arhuacos, guajiros y piapocos pertenecían a la familia arawak.

Los cambios llegaron con la conquista, ocasionados por el afán de Europa por conseguir oro y plata para obtener un mejor nivel económico, debido a la transición que se presentaba pasando del periodo feudal al capitalismo y que tenía en crisis al continente europeo.

Cuando en 1492 llegan los conquistadores a América enviados por la corona española, encontraron riquezas en cantidad y el paso a seguir fue esclavizar a los mismos indígenas que habitaban la región con el fin de lograr la extracción de minerales preciosos.

En este proceso hubo muertes en cantidad tanto por los trabajos forzados como por rebelión. Esto propició la llegada de esclavos negros que provenían del continente africano y que los españoles introdujeron con el fin de conseguir una mayor producción.

De esta manera se unieron tres razas que formaron la población colombiana: los indios, los blancos y los negros, quienes a su vez se mezclaron.

Lo que hoy conocemos como mestizos fue la mezcla entre blancos e indios, los llamados mulatos, formados por la mezcla de blancos y negros, y los zambos, resultantes de la unión entre negros e indios.

Esta fusión trajo consigo riqueza cultural y gastronómica, de las cuales aún existen múltiples herencias que siguen conservándose.

Alimentación no convencional

Ya se conocía que dentro de la alimentación aborigen existía la entomofagia que era la ingesta de insectos y arácnidos, y se practicaba la antropofagia con fines diversos, en algunos casos como rituales sagrados y en otros por canibalismo. La cultura momil fue una de las practicantes.

En la Guajira se conoció que los indios eran coprófagos porque comían excrementos secos.

Otra costumbre que trascendió y fue más allá de las culturas indígenas hasta llegar a ser practicada por mujeres de la alta sociedad en España fue la geofagia, que era el consumo de tierra. Para los indígenas era parte de su alimentación, pero para las mujeres nobles españolas era la manera adecuada de dar un tono de piel amarillento que se ajustaba a la moda de la época.

Como consecuencia de la geofagia, se conoció una afección llamada jipatera, y las señales de esta enfermedad eran fatiga y un color de piel tierroso. Además, las personas morían por una parasitosis intestinal.

Mapa indígena