ISBN Digital: 978-958-8939-62-9
Primera edición: Bogotá D. C., julio del 2016
© Derechos reservados, Universidad de La Salle

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Coordinación editorial
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Corrección de estilo
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Diseño de carátula
William Yesid Naizaque

Diagramación
Andrea Julieth Castellanos Leal

Diseño de ePub
Hipertexto

Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier procedimiento, conforme a lo dispuesto por la ley.

Contenido

Introducción

Luis Fernando Ramírez H.

Propuestas de investigación

Elaboración y evaluación de una barra de cereal con inclusión de mijo

Leesly Mayerli Díaz Plazas, Daniela Indira Garzón Truque, Diana Catherine Torres Rodríguez, Semillero SAFE

Modelamiento de la distribución (suelo/agua) de carbofurano empleado en la producción agrícola en Villapinzón, Cundinamarca

Sergio Moreno Rincón, Hamilton Páez Pacheco, Laura Prada Vargas Juan Camilo Perdomo Ninco, Nathaly Rivera Alcázar, Semillero Zona Crítica

Alteraciones de sensibilidad al contraste y estereopsis en trabajadores expuestos a hidrocarburos aromáticos

Daniela Grajales Herrera, Óscar Eduardo Rodríguez Guzmán, Semillero Salud Visual y Ocular

Importancia del capital social para la prestación de servicios públicos domiciliarios: gestión de equidad en la prestación del alcantarillado en un Estado social de derecho

Diego Camilo Charry Sánchez, Semillero Equidad y Desarrollo

Estructura de incentivos de los entes territoriales para mejorar la administración del sistema educativo

Luisa F. Esteban Ruiz, Semillero Políticas Públicas

La valoración documental: análisis teórico y su incidencia en la preservación del patrimonio documental en Colombia

Uriel Ignacio Garzón Cárdenas, Semillero Aletheia

Proyectos en curso

Incidencia de la educación financiera en las elecciones de población entre 18 y 25 años, en Bogotá

Kevin Ortegón, Daniela Romero, Mónica Salazar, Quimberly Castillo, Semillero SIFyC

Identificación de helmintos en heces de una población de nutria neotropical (Lontra longicaudis) de vida libre en la cuenca del bajo río Sinú (Córdoba, Colombia)

Laura Jaramillo Ortiz, Semillero Una Salud

Optimización de materiales de cubiertas apropiadas y contemporáneas en viviendas económicas en clima cálido-húmedo

Lina María García Niño, Semillero CAT

Determinación de la evapotranspiración para el cultivo de cacao (Theobroma cacao) en dos condiciones contrastantes de radiación

Julieth Rossana Rodríguez González, Santiago Benavides Bernal, Sergio Esteban Quiroz Zapata, Yimer Alirio Castellanos Rojas, Semillero SIAT

Estudio de la eficiencia del tratamiento de residuos líquidos de interés sanitario, generados en prácticas académicas veterinarias en la Universidad de La Salle

Paula Cárdenas Hernández, Andrea Landínez Ramírez, Semillero Zona Crítica

Proyectos terminados

Fiebre amarilla: delimitación espacio-temporal y rol de los primates no humanos

Juan Piedrahíta-Cortés, Semillero Una Salud

Evaluación del proceso de freído en guatila (Sechium edule) como alternativa para su industrialización

Kelly Viviana Nieto Gómez, Germán Esnaider Camacho Téllez, Semillero SAFE

Evaluación de una metodología práctica para la inducción de rebrotes de hijuelos con diferentes fuentes de nitrógeno en el cultivo de plátano (Musa paradisiaca/cv. hartón), en Yopal, Casanare

Yeisi Ruiz, Hanner Acosta, Jhonatan Ariza, Jorge Ortiz, Semillero SIMUSA

Determinación de los estados críticos de nutrientes de cacao en etapa de vivero

Manuel Aldemar Santiago, Iván René Canacuan, José Joharly Franco, Semillero SIAT

El papel de la biblioteca pública en la comprensión de la identidad cultural. Una aplicación de la hermenéutica analógica

Mery Alexandra Cáceres Arias, Semillero Aletheia

Estimación de las emisiones atmosféricas provenientes de asaderos, restaurantes, estaciones de servicio y centros de almacenamiento de combustibles de Bogotá

Sandra Mireya Fajardo González, Daissy Lizeth Zambrano Bohórquez, Semillero CLIMA

Comentarios finales

Liliana Garzón Forero

Introducción

Tenemos el gusto de entregar a la comunidad universitaria el tercer libro que contiene una buena representación de los proyectos presentados en el marco del III Encuentro Institucional de Semilleros de Investigación, que tuvo lugar el 15 de abril de 2015 en nuestra sede de Chapinero. Se trata de diecisiete documentos de los más de cien que fueron objeto de evaluación durante esa jornada académica. Estos se dividen en seis propuestas de investigación, cinco trabajos en curso y seis proyectos terminados, provenientes de las diferentes unidades académicas con las que cuenta la Universidad.

El título escogido para esta publicación, Construyendo investigación: semilleros generadores de ideas, encierra el propósito que la Vicerrectoría de Investigación y Transferencia (VRIT), desde hace más de cuatro años, viene impulsando en pro de la constitución y fortalecimiento de los semilleros de investigación de nuestros estudiantes. Busca generar los espacios colegiados para que sus integrantes, bajo la orientación de los diferentes tutores, se aproximen a la indagación científica de forma libre pero organizada, con el fin de que, de esta manera práctica, se logren competencias investigativas tal como lo propone la investigación formativa para los planes de estudio en los programas de pregrado.

La respuesta de nuestros estudiantes ha sido altamente positiva. Cada año contamos con más semilleros constituidos, mayor número de estudiantes y tutores vinculados, al tiempo que mejora la calidad y pertinencia de los proyectos que se adelantan. A la fecha tenemos 76 semilleros debidamente constituidos y en permanente actividad, que congregan a 1169 estudiantes, bajo la orientación de 141 profesores: todo un contingente de inteligencias, capacidades e iniciativas tendientes a plantear soluciones a los diferentes problemas que acusa la sociedad, y a procurar el fortalecimiento de la cultura investigativa en la Universidad.

Nuestro reconocimiento se dirige a todos aquellos que con su esfuerzo y dedicación hacen posible que la Universidad de La Salle sea hoy referente obligado cuando de semilleros de investigación se habla en Colombia, así como a la Coordinación para el Fomento de la Investigación de la VRIT, al destacado grupo de profesores líderes y, por supuesto, a los casi 1200 estudiantes que de manera libre y voluntaria buscan su lugar en la sociedad del conocimiento.

Luis Fernando Ramírez H.
Vicerrector de Investigación y Transferencia
Bogotá, marzo de 2016

1^a PARTE

Propuestas de investigación

Actualmente existe un interés por incorporar ingredientes autóctonos o tradicionales dentro de diferentes alimentos, a fin de potenciar el uso de las materias primas disponibles y, en algunos casos, de mejorar con su adición la calidad nutricional de productos que ya contaban con un espacio dentro del mercado. Así, productos como las barras de cereal han logrado posicionarse en el ámbito nacional. Entre las investigaciones relacionadas con cereales se tiene la de la creación de una malteada a base de quinua, proyecto creado por estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana en Bogotá, cuyo objetivo principal era aumentar el consumo de este cereal en alimentos que son comunes para las personas. Con ello se crea, a su vez, una empresa (Cuenca y Montenegro, 2004).

En ese sentido, el desarrollo de barras de cereales comerciales, que se ha focalizado fundamentalmente en la obtención de productos de buenas características tecnológicas y sensoriales, en prolongar la vida útil a temperatura ambiente y en elaborar formulaciones con base en ingredientes de bajo costo, es un espacio dentro del que se puede trabajar para incorporar los ingredientes que, como el mijo, pueden aportar características nutricionales interesantes, al tiempo que su aplicación también puede dar alternativas a los productores para añadir valor a sus cosechas.

Planteamiento del problema

Hoy en día las barras de cereal son consumidas en su mayoría por la población que se preocupa por cuidar su salud, debido a que actualmente la humanidad enfrenta varias enfermedades atribuidas al consumo de alimentos poco saludables y al exceso de estos. De ese modo, conociendo el potencial del mijo como componente rico en proteína, surge la inquietud por desarrollar una barra de cereal adicionada con este, que permita influenciar positivamente la salud de los consumidores, mientras se aprovecha una materia prima autóctona.

Justificación

En la actualidad, las nuevas tendencias en la alimentación hacen que los consumidores se enfoquen en los productos con mayor aporte nutricional, menos grasa, menos azúcar, de fácil consumo y con menos aditivos químicos. Para satisfacer esta demanda, se han generado diversos productos dentro de los cuales se encuentran las barras de cereal, que se caracterizan por incluir gran variedad de componentes como frutas secas, granos, miel, que aportan nutrientes y otros beneficios para la salud del consumidor.

El mijo contiene hidratos de carbono complejos y no simples; su absorción es más lenta y no produce aumento de glucosa en la sangre, lo cual hace ideal su consumo para personas que padecen de diabetes. Debido a que este cereal no contiene gluten, es apto también para personas celiacas, ya que ayuda a una mejor digestión y propiedades reconstituyentes en comparación con los cereales comunes.

El mijo aporta ácidos grasos esenciales, ácidos linoleico y linolénico y lecitina, nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Este cereal es adecuado para estados de hiperactividad, depresión, estrés o personas que deban realizar algún esfuerzo intelectual.

El mijo se caracteriza por incluir dentro de su composición 11,02 g de proteína; 8,5 g de fibra; 3 mg de hierro; 285 mg de fósforo; 195 mg de potasio y 114 mg de magnesio, componentes que dentro de la formulación de una barra de cereal ayudarían a incrementar su valor nutricional, lo cual genera al mismo tiempo una alternativa para que los productores de este grano encuentren la posibilidad de distribuirlo a nuevos mercados.

Objetivos

General

Elaborar una barra de cereal con inclusión de mijo que posea un alto contenido de proteína y que sensorialmente sea aceptada.

Específicos

• Estandarizar la obtención de harina de mijo.

• Caracterizar la harina de mijo obtenida mediante el proceso estandarizado.

• Desarrollar una formulación de una barra cereal con inclusión de harina de mijo.

• Caracterizar fisicoquímica y sensorialmente la barra desa- rrollada.

Referente teórico

En Colombia el cultivo de mijo se presenta principalmente en la zona caribe, donde los suelos presentan una alta variabilidad. Se consideran los más fértiles los de la zona oriental y los valles del Sinú y Alto San Jorge. Esta región tiene aptitud agrícola y ganadera. Se destaca que su cultivo incluye desde la agricultura de sobrevivencia hasta la tecnificada y empresarial.

El mijo común (Panicum miliaceum L.) también se conoce como proso, mijo de puerco, millo, mijo ruso y maíz pardo. Es un mijo que se cultiva desde hace mucho tiempo; es el milium de los romanos y el verdadero mijo del que habla la historia. Este fue cultivado por los primitivos habitantes lacustres en Europa. Se cree que fue domesticado en Asia central y oriental, y debido a su capacidad para madurar rápidamente fue a menudo cultivado por los nómadas. Se trata de una planta de raíces someras, cuya altura está entre los 30 y los 100 cm. El grano contiene un porcentaje comparativamente mayor de fibra indigestible, debido a que las semillas están encerradas en las cáscaras y son de difícil separación mediante el proceso tradicional de molturación. El peso de 1000 semillas es de unos 5 g (variando entre 4,7 y 7,2 g).

El mijo es el sexto cereal más cultivado en el contexto mundial. En Suramérica se han aumentado sus cultivos y rendimiento en los últimos veinte años, con áreas cultivadas entre 15 y 20 millones de hectáreas. En el caso de los cereales, no existe una temporada del año en la cual se adquiera en mayor cantidad. Los colombianos lo compran de manera semanal, quincenal o mensual para consumirlo casi todos los días. Pero es en las zonas urbanas del país en donde hay consumo de cereales, ya que en las zonas rurales hay poco acceso a supermercados y se presenta un bajo poder adquisitivo.

Por lo tanto, se tiene en cuenta la asequibilidad de este tipo de productos y el mercado al cual va dirigido, puesto que según encuestas realizadas por la compañía Monitor Kids, existe una alta influencia de los niños en las compras que sus padres hacen, especialmente en el caso de algunos alimentos. En productos como galletas, barras de cereal y bebidas, la recomendación infantil y juvenil es muy alta; los cereales son el producto en el que los niños entre 6 y 16 años, quienes representan un poco más del 24 % de la población colombiana, tienen la mayor influencia a la hora de comprarlos.

Actualmente, en el mercado se encuentran dos principales barras de cereal: Tosh y Quaker, las cuales se caracterizan por su bajo aporte de grasa total, proteína y colesterol. Por otro lado, la barra de cereal de Tosh no aporta fibra, mientras que la de Quaker aporta más de 5 g por porción de este componente. Estas dos barras de cereal son las de mayor circulación en Colombia, y se tomarían como referencia para comparar el producto desarrollado.

Metodología

Para cumplir con el objetivo de este trabajo, se procedió a diseñar tres formulaciones para las barras, tomando como referencia una formulación estándar y variando las cantidades de mijo y avena. Los porcentajes de arroz soplado, margarina, azúcar y miel se mantuvieron constantes (15, 9, 32 y 14 %, respectivamente). Para la formulación 1 se tuvieron porcentajes de mijo y avena de 7,5 y 22,5 %; para la formulación 2, de 33,75 y 56,25 %, y para la formulación 3, de 15 % para ambos cereales, respectivamente.

Con los ingredientes mencionados se realizó una mezcla que se llevó al horno para su secado durante 15 min a 180 ºC, y luego se dejó enfriar a temperatura ambiente. Para la evaluación de las barras de cereal se emplearon las siguientes metodologías de análisis:

• Determinación de proteína por Kjendhal (método 955.04, AO- AC [1990]).

• Determinación de cenizas por método de incineración (AOAC 923.03ICC 104/1).

• Determinación de fibra bruta fue el método de Scharrer (ISO 6541:1981).

Cada una de las pruebas se aplicó por triplicado. La prueba de textura fue realizada en el texturómetro TA Plus, con el cual se midió el índice de fracturabilidad de las barras de cereal.

El análisis sensorial se realizó con 50 panelistas no entrenados de la Universidad de La Salle, cuyo método fue una prueba afectiva con una escala discontinua nominal hedónica de cinco puntos. Se realizó, además, un análisis estadístico de Kruskall-Wallis.

Avance de los resultados

A continuación, en la tabla 1, se presentan las formulaciones de las barras de cereales con inclusión de mijo.

Tabla 1. Formulaciones de las barras de cereales

Fuente: elaboración propia.

En la barra 1 se obtiene un porcentaje de mijo del 7,5 %, y de igual manera varía el porcentaje de avena, el cual es de 22,5 %. En la barra 2 se evaluó un 11,25 % de mijo y se varió el porcentaje de avena, que fue de 18,75 %. Por último, en la barra 3 se manejaron porcentajes iguales de ambos cereales, es decir, tanto el porcentaje de avena como el de mijo fueron del 15 %. En cuanto a las demás materias primas usadas, se quiso mantener el mismo porcentaje en las tres barras.

En la tabla 2 se muestran los porcentajes obtenidos de la cuantificación de proteína en las barras. La barra que contenía un 7,5 % de mijo alcanzó un porcentaje de proteína del 4,3 %; la barra que contenía un 11,25 % llegó a un porcentaje de proteína de 4,7 %, y, por último, la barra que contenía un 15 % arrojó un porcentaje de proteína de 4,6 %.

Tabla 2. Resultados de proteína por el método de Kjendhal

Fuente: elaboración propia.

El contenido de proteína en el mijo puede hallarse en el margen entre 11,3 a 12,7 %, con una media del 11,6 % en materia seca (Almeida-Domínguez, Serna-Saldívar y Rooney, 1991). Con lo anterior se establece que debido al alto contenido de proteína del mijo, las barras que tenían un porcentaje alto de este fueron las que arrojaron un mayor porcentaje de proteína.

La fibra bruta se considera el residuo libre de ceniza que queda tras un tratamiento en el que se utilizan bases y ácidos sobre un producto vegetal. En este procedimiento la lignina se solubiliza por oxidación o nitración, de manera que se obtiene por lo general una fibra bruta sin lignina. En la tabla 3, según el método de Scharrer-Kúrschner, se pudo observar que la muestra con mayor porcentaje de fibra fue la que contenía 15 % de mijo.

Tabla 3. Resultados para fibra por el método de Scharrer-Kúrschner

Fuente: elaboración propia.

Según la Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO, s. f.), el mijo posee un alto contenido en fibra y escasa digestibilidad de sus elementos nutritivos, esto es lo que influye considerablemente en su aceptabilidad por el consumidor. De acuerdo con lo mencionado, la muestra con mayor porcentaje de fibra es la que posee una mayor inclusión de mijo.

En la tabla 4 se observa que la barra en la cual se encontró un mayor porcentaje de cenizas con un 11,82 % fue la muestra con 15 % de mijo. Según la FAO (s. f.), la composición del grano de mijo posee un alto contenido en ceniza, puesto que este cereal es rico en hierro, fósforo y trazas de calcio. De acuerdo con lo anterior, es posible asumir que las materias minerales presentes en el contenido de la barra son aportadas por el mijo especialmente.

Tabla 4. Resultados para cenizas por el método de incineración

Fuente: elaboración propia.

La evaluación sensorial es de gran importancia al momento de innovar en el mercado, ya que brinda una mejor perspectiva con respecto a las alternativas de aceptación de un producto por parte del consumidor (Anzaldua, 2011). Para este proyecto se trabajó con 50 panelistas no entrenados, quienes evaluaron las diferentes barras de cereal por medio de una escala de 1 a 5, en la que 5 indica el mayor gusto y 1 el menor gusto.

En este panel se evaluó el sabor y la aceptabilidad del producto. A partir del método estadístico de Kruskall-Wallis, se determinó que dos de las muestras son diferentes entre sí y al menos una es diferente de las demás. Por conteo de datos, se pudo observar que la muestra que obtuvo una mayor aceptación por parte del consumidor fue la que tuvo concentración del 11,25 % de mijo. Final-mente, se realizó una prueba de fracturabilidad en el texturómetro, mediante la cual se obtuvieron los resultados que se presentan en las figuras 1, 2 y 3.

El índice de fracturabilidad es un ensayo de cizalla que se conoce como la fuerza del primer pico significativo tras la primera compresión (Winter, 2008). Las muestras se analizaron con la ayuda de la célula Volodkevitch, ya que esta simula la acción de los incisivos realizada al comienzo de la masticación. De acuerdo con las figuras presentadas, se observa que la que muestra un mayor índice de fracturabilidad es la figura 3, la cual corresponde a la muestra con 11,25 % de mijo, ya que no solo presentó un primer pico alto tras la primera compresión, sino también fue la que obtuvo un mayor resultado en la fuerza al realizarlo, que fue 4,7834 kgF, en comparación con la muestra de 7,5 %, en la que se obtuvo una fuerza de 2,4072 kgF, y la de 15 %, que tuvo una fuerza de 3,5216 kgF.

Conclusiones parciales

En la elaboración de la barra de cereal se presentaron inconvenientes con el aglutinante, ya que si este no alcanzaba el punto de caramelización, la barra sufriría deformaciones en su estructura; por lo tanto, se recomienda el uso de otros aglutinantes como aceite de soya o clara de huevo.

En cuanto a las formulaciones probadas, la barra con mayor concentración de mijo (15 %) no fue aceptada en la zona sensorial por panelistas no entrenados, debido a que el mijo posee un cierto grado de astringencia que altera su sabor, por lo cual se recomienda analizar detalladamente el procedimiento para elaborar una alternativa eficaz que permita eliminar o enmascarar dicha característica.

Bibliografía

Anzaldua, A. (2011). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia.

Cuenca, M. L. y Montenegro, A. (2004). Plan de negocios para la creación de una empresa dedicada a la elaboración de malteadas a base de quinua en la ciudad de Bogotá D.C. (tesis de grado). Bogotá: Pontificia Universidad Javeriana.

Food and Agriculture Organization of United Nations. (s. f.). Variantes de la composición del grano. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/t0818s/T0818S0b.htm

Hernández Alarcón, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial. (2011). Centro de cereales y oleaginosas. Recuperado de http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/barritas_cereal2011.pdf

Pangborn, R. (1964). Sensory evaluation of food: A look backward and forward. Food Technology, 18 (9), 63-67.

Almeida-Domínguez, H., Serna-Saldívar, S. y Rooney, L. (1991). Propier-ties of new and commercial sorghum hybrids for use in alkaline-cooked foods. Cereal Chemistry, (68), 25-30.

Winter, J. (2008). Energy Bars, functionoal ingredients. Pentom Media Inc. USA, 38-42.

Colombia es uno de los países con mayor potencial agrícola, lo cual constituye en gran medida su desarrollo económico, ya que posee dos tercios del total de la tierra apta para producir alimentos en el planeta. Además, cuenta con variedad de climas simultáneamente en diferentes regiones del país, lo que permite la producción permanente de muchos cultivos. Sin embargo, el terreno ha sido descuidado y muchas de las zonas aptas se han ido perdiendo; se ha llegado a afirmar que se perdieron 16 millones de hectáreas de tierras cultivables (El Universal, 2014). Una de las causas ha sido la poca capacitación que reciben los campesinos, pues se registran cifras de 18,5 % de analfabetismo (Semana, 2012), lo que en pleno siglo XXI es inconcebible.

Lo anterior ha ocasionado que, entre otras cosas, se utilicen agroquímicos de forma indiscriminada sin medir las consecuencias; tal es el caso del carbofurano, especialmente en el cultivo de papa en Cundinamarca y Boyacá, y aunque el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA, 2016) lo tiene en revaluación agronómica, de salud y ambiental, se comercializa sin ningún tipo de restricción.

Debido a esto, y conociendo la peligrosidad de la sustancia para el ser humano, se decidió estudiar cómo se da la distribución de dicho químico en el suelo y posterior migración al agua subterránea, ya que esta información permitirá generar medidas de mitigación a dichos recursos naturales. Además de ello, se utilizarán mecanismos de modelamiento ambiental para generar una herramienta predictiva en suelos colombianos, ya que el manejo de este tipo de sustancias por su peligrosidad es complicado, y poder predecir su destino dará lineamientos de gran ayuda a los investigadores. También se realizarán pruebas químicas de distribución para establecer la validez de la utilización de dicho modelo.

Planteamiento del problema

Como se mencionó, la problemática que orientó el proyecto es el uso actual de sustancias químicas altamente tóxicas como plaguicidas, en este caso el carbofurano, especialmente en el cultivo de papa en Cundinamarca. De esta sustancia se desconocen los mecanismos de distribución en el agua y en el suelo como destinos ambientales finales con fines de remediación. Debido a esto, la pregunta de investigación es: ¿cómo es el destino ambiental (suelo/agua) del carbofurano en suelos destinados a la producción de papa en Cundinamarca y su modelamiento ambiental como herramienta predictiva en suelos colombianos?

Justificación

El proyecto se justifica debido a que no se tienen datos específicos del destino ambiental suelo/agua del carbofurano en la zona de estudio, ya que con ello se pueden generar medidas de mitigación ambiental. También se pretende generar un modelo que permita predecir concentraciones futuras de carbofurano en el suelo, lo que no se ha hecho anteriormente. Todo esto se enmarca en la peligrosidad y los problemas de salud presentados por el uso indiscriminado de la sustancia, de la cual el Instituto Nacional de Salud (2009) indica que en 2013 el 30 % de las intoxicaciones reportadas fue ocasionada por plaguicidas.

Objetivos

General

Realizar el modelamiento del coeficiente de distribución (suelo/agua) de carbofurano empleado en la producción agrícola en Cundinamarca (Colombia).

Específicos

• Evaluar concentraciones del carbofurano en suelo/agua mediante pruebas de distribución.

• Determinar el coeficiente de distribución (suelo/agua) experimental del carbofurano.

• Proponer un modelo matemático para la determinación del coeficiente de distribución (suelo/agua) a partir de los suelos utilizados.

Referente teórico

Carbofurano