Claudia Hofmann, Flora Koller, Martina Kreuter

Nährstoffreich
Ernährung in Krankenhaus und Pflege

Claudia Hofmann, Flora Koller, Martina Kreuter

Nährstoffreich

Ernährung in Krankenhaus und Pflege

Claudia Hofmann, MSc Diätologin und Ernährungswissenschaftlerin in einem Rehabilitationszentrum in Wien sowie freiberufliche Tätigkeiten als Autorin, Lehrende und Beraterin Schwerpunkte: Ernährung bei neulogischen Schluckstörungen, klinische Ernährung und Stoffwechselerkrankungen	Mag.a Flora Koller Diätologin in einem Krankenhaus in Wien und freiberuflich schreibend, lehrend und beratend tätig Schwerpunkte: Ernährung bei Tumorerkrankungen, bei Schluckstörungen und bei gastroenterologischen Erkrankungen sowie betriebliche Beratung bei ernährungsspezifischen Fragestellungen	Martina Kreuter Diätologin in einem Krankenhaus in Wien sowie im Bereich Zusatznahrungen, Vortragstätigkeiten bei Fortbildungen von Pflegediensten, freiberufliche Autorin und ernährungsmedizinische Beraterin Schwerpunkte: Mangelernährung, klinische Ernährung und Gastroenterologie

Trotz großer Bemühungen ist es nicht gelungen, alle Rechteinhaber der in diesem Buch dargestellten Abbildungen zu eruieren. Sollten Ansprüche gestellt werden, bitten wir Sie, diese dem Verlag mitzuteilen.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
Alle Angaben in diesem Fachbuch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr, eine Haftung der Autoren oder des Verlages ist ausgeschlossen.

Copyright © 2016 Facultas Verlags- und Buchhandels AG
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung in fremde Sprachen, Vorbehalten.

Satz: Florian Spielauer, Wien
Lektorat: Sabine Schlüter, Wien
Druck: finidr
Printed in the E. U.
ISBN 978–3-7089–1389-6

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

die richtige Ernährung im Krankheits- und Pflegefall ist eine der Aufgaben unseres Gesundheitssystems. Im Alltag der Patientinnen hat das Essen aufgrund der Komplexität der Betreuung jedoch häufig einen untergeordneten Stellenwert. Dabei könnte es so einen wertvollen Beitrag leisten!

Wir wissen aus Untersuchungen, dass knapp die Hälfte der PatientInnen bereits vor einer stationären Aufnahme weniger isst als üblich und bereits Gewicht verloren hat. Die Zahl erhöht sich noch, wenn es um die Mangelernährung während des stationären Aufenthaltes geht. In einer Zeit der Überernährung mag das wenig schockierend klingen, jedoch gehen unseren PatientInnen dadurch im Schnitt 5 % der Muskelmasse verloren – das ist rund 1 kg Muskelmasse pro Woche! Und das hat weitreichende Folgen, die uns alle angehen, nämlich

• verzögerte Heilung
• vermehrte Infektionen
• Verlängerung der stationären Aufenthaltsdauer
• Erhöhung des Risikos, pflegebedürftig zu werden
• verminderte Effizienz des Gesundheitswesens
• Anfall von zusätzlichen Kosten

(Quelle: BMG 2012, Empfehlung der Nationalen Ernährungskommission, A-B-C im Ernährungsmanagement)

Natürlich geht es bei der richtigen Ernährung nicht nur um Mangelernährung. Vielmehr liefert die Ernährungstherapie bei vielfältigen Krankheitsbildern einen wichtigen Behandlungsbaustein. Kurzum: Hier besteht Handlungsbedarf! Handeln Sie mit und denken Sie daran, dass die Nahrung unsere erste Medizin sein sollte.

I Ernährungslehre

Richtige Ernährung ist eine der wichtigsten Maßnahmen zur Vorbeugung von Krankheiten.

In der Pflege spielt die Ernährung durch die Nähe zu den Patientinnen sowie durch das Erkennen und Bewusstmachen von Bedürfnissen eine sehr wichtige Rolle.

1 Bedeutung der Ernährung im menschlichen Organismus

Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus sieben Grundkomponenten: aus Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Wasser. Sie erfüllen verschiedene Aufgaben.

Die Makronährstoffe – Kohlenhydrate, Fett und Proteine - liefern dem Körper Energie und werden in großen Mengen aufgenommen.

Die Mikronährstoffe – Vitamine und Mineralstoffe - hingegen liefern dem Körper keine Energie und werden in kleinen Mengen zugeführt.

Nahrung – in fester und flüssiger Form – wird für folgende Abläufe benötigt:

• zum Aufbau und zur Regeneration des Körpers
• zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge
• für körperliche und geistige Leistungen

Die verschiedenen Nährstoffe lassen sich andererseits auch in organische und anorganische Nährstoffe einteilen:

   Tipp: Im Anhang ab Seite 112 sind Übersichten und kurze Erklärungen zu den wichtigsten Vitaminen und Mineralstoffen zu finden.

   Wussten Sie, dass …?
Im Bereich der nicht verschreibungspflichtigen Arzneiwaren stellen Nahrungsergänzungsmittel einen sehr großen Markt dar. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist jedoch bekannt, dass besonders für junge, gesunde Menschen, die durch eine ausgewogene Mischkost ausreichend Nährstoffe zu sich nehmen, Nahrungsergänzungsmittel nicht notwendig sind. Für ältere Personen, Schwangere, Stillende oder Personen aus anderen Risikogruppen kann eine Supplementierung mit bestimmten Vitaminen dennoch durchaus sinnvoll sein. Eine Vitamin-B12- und eine Vitamin-D-Supplementierung kann vor allem im höheren Lebensalter ratsam sein. Außerdem ist die Einnahme von Folsäure vor bzw. während der Schwangerschaft sinnvoll, um das Risiko von Neuralrohrdefekten beim Neugeborenen zu senken. Auch bei Hochleistungssportlern, Rauchern und Personen mit starkem Alkoholkonsum können zusätzliche Präparate von Nutzen sein. Dies sollte jedoch unbedingt mit einer Ärztin/einem Arzt besprochen werden. Bei fettlöslichen Vitaminen besteht nämlich die Möglichkeit einer Übersupplementierung, was zu einer Hypervitaminose führen kann. Die Gefahr der Überdosierung durch normale Ernährung ist ausgeschlossen.

2 Quantitative Aspekte der Ernährung

2.1 Energie/Energiebilanz

2.1.1 Energiezufuhr

Der Mensch benötigt zur Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen und für jede körperliche Tätigkeit Energie, die er durch Nahrung zuführt. „Energie“ ist ein Maß für die Fähigkeit, körperliche oder geistige Arbeit zu verrichten.

Energiequellen sind Kohlenhydrate, Fette, Proteine und Alkohol. Die Maßeinheit für die Energie sind Joule oder Kalorien. Eine Kilokalorie (kcal) entspricht 4,184 Kilojoule (kJ). Die physiologischen Energiegehalte der dem Organismus zur Verfügung stehenden Energieträger sind folgende:

• 4 kcal (17 kJ) pro g Kohlenhydrate
• 9 kcal (38 kJ) pro g Fette
• 4 kcal (17 kJ) pro g Proteine
• 7 kcal (30 kJ) pro g Alkohol

Um den genauen Bedarf der einzelnen Nährstoffe ermitteln zu können, muss jedoch zuerst der Energiebedarf eines Menschen berechnet werden.

2.1.2 Berechnungsmöglichkeiten des Energiebedarfes

Eine einfache Berechnung des Gesamtenergiebedarfs stellt die Berechnung mittels Energiequotienten nach Robbers und Traumann dar. Der Energiequotient ist jene Energiemenge, die der Mensch pro kg Körpergewicht und Tag verbraucht bzw. benötigt. Dieser Berechnung wird das Normalgewicht (Broca-Index: Körpergröße in cm minus 100 = Körpergewicht in kg) zugrunde gelegt.

Die Energiequotienten für die unterschiedlichen Tätigkeiten lauten folgendermaßen:

• bei Bettruhe 24–26 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag
• bei leichter körperlicher Arbeit ca. 32 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag
• bei mittelschwerer körperlicher Arbeit ca. 37 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag
• bei schwerer körperlicher Arbeit 40 bis 50 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag

Berechnung des Gesamtenergiebedarfs mittels Energiequotienten:
kg Körpergewicht × Energiequotient = Gesamtenergiebedarf

Beispiel:
Gewicht: 65 kg
Tätigkeit: leichte körperliche Arbeit: 32 kcal/kg Körpergewicht pro Tag Gesamtenergiebedarf: 65 kg × 32 kcal/kg Körpergewicht/Tag =
20.0.kcal pro Tag

2.1.3 Energiebilanz

Unter der Energiebilanz versteht man die Differenz zwischen Energiezufuhr und Energiebedarf eines Menschen. Wird mehr Energie zugeführt als verbraucht, so ist die Energiebilanz positiv. Wird dagegen weniger Energie aufgenommen als verbraucht, ergibt sich eine negative Energiebilanz. Aufgrund dessen spielt die Energiebilanz auch die entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Körpergewichtes. Eine überwiegend positive Energiebilanz bedeutet Gewichtszunahme; soll jedoch Gewicht reduziert werden, ist eine negative Energiebilanz erforderlich.

Ausgehend vom Normalgewicht bzw. vom Gesamtenergiebedarf wird auch der Nährstoffbedarf berechnet.

   Wussten Sie, dass …?
Auch die Zusammensetzung des Körpers ist von Bedeutung. Der menschliche Körper besteht aus mehreren definierten Komponenten, wobei bei einem erwachsenen Menschen 60–70 % auf Wasser und 16 % und mehr auf Fett entfallen. Im Laufe des Lebens ändert sich die Zusammensetzung des Körpers zugunsten der Fettmasse. So nehmen mit zunehmendem Alter der Gesamtwassergehalt und die Muskelmasse ab, die Fettmasse nimmt jedoch zu. Ebenso ändert sich auch der Energiebedarf mit steigendem Alter.

2.2 Wasserbedarf

Der Wasserbedarf hängt stark von der Wasserausscheidung des Körpers ab. Ein gesunder Erwachsener sollte zumindest ca. 1,5–2,5 l geeignete Flüssigkeit pro Tag zu sich nehmen.

Die genaue Wasserzufuhr durch Getränke und feste Nahrung kann beim Erwachsenen wie folgt auch mit folgenden Werten in ml/kg Körpergewicht/ Tag berechnet werden:

Beispiel:
72-jährige Frau, 66 kg Körpergewicht
Wasserbedarf pro Tag: 30 × 66 = 1980 ml/Tag

Um einen Wassermangel zu vermeiden, muss der Flüssigkeitsbedarf bei hohem Energieumsatz, bei starkem Schwitzen, trockener, kalter Luft, reichlichem Kochsalzkonsum, hoher Proteinzufuhr, fieberhaften Erkrankungen, Durchfall, starkem Erbrechen usw. sowie in speziellen Situationen wie während der Stillzeit angepasst werden.

   Wussten Sie, dass …?
Der menschliche Körper besteht zu mehr als der Hälfte aus Wasser. Bei einem erwachsenen Mann entfallen etwa 60 %, bei einer erwachsenen Frau etwa 50 % und bei einem Säugling sogar etwa 70 % des Körpergewichts auf Körperwasser. Der größte Teil davon, ungefähr 70 %, macht die Zellflüssigkeit aus, etwa 20 % der Flüssigkeit befinden sich im Gewebe und etwa 10 % sind Blutflüssigkeit.

2.3 Nährstoffbedarf

Um eine optimale Energiezufuhr zu erreichen, müssen alle Nährstoffe in einem entsprechenden Verhältnis aufgenommen werden. Der Bedarf der Nährstoffe wird für die Gemeinschaftsverpflegung (wie z. B. in einem Krankenhaus) prozentuell vom Gesamtenergiebedarf angegeben und für eine individuelle Person ausgehend vom Normalgewicht berechnet.

Gemeinschaftsverpflegung

Abb. 1: Verhältnis der Nährstoffe

Individuelle Person:

Beispiel:

Gesamtenergieumsatz: 2000 kcal
Person in der Gemeinschaftsverpflegung:

Individuelle Person, 165 cm, 65 kg:

Im Anhang finden Sie zum Thema „Gesunde Ernährung“ (ab S. 112) den Nährstoffbedarf grafisch als gesunde Mahlzeit, in Portionsgrößen und als Tagesbeispiel anschaulich dargestellt.

   Wussten Sie, dass …?
Die Zufuhr an Ballaststoffen¹ sollte pro Tag ca. 30 g betragen. Ballaststoffe können täglich mit (feinvermahlenem) Vollkornbrot/-gebäck, vollwertigen Beilagen (Naturreis, Vollkornteigwaren), Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Salat verzehrt werden.

2.4 Ernährungszustand

Der Ernährungszustand ist ein durch Beobachtung und Messung erhobener Teilaspekt des klinischen Gesamtzustandes einer Patientin/ eines Patienten. Durch die Ermittlung des Ernährungszustandes können wichtige Rückschlüsse auf die Stoffwechselsituation gezogen werden.

Für die Bewertung des Ernährungszustandes werden – je nach Verfügbarkeit – Körpergewicht, Körpergröße, Body-Mass-Index (BMI), Hautfaltendicke, Kreatinin-Größen-Index (KGI) und/oder eine bioelektrische Impedanz-Messung herangezogen. Pflegekräfte, die den Ernährungszustand der PatientInnen oder BewohnerInnen beobachten, sollten nach Auffälligkeiten oder Veränderungen spezifische Pflegehandlungen einleiten.

Der BMI ist ein einfacher Parameter, um den Ernährungszustand von Erwachsenen geschlechtsunabhängig zu beurteilen, und wird deshalb oft herangezogen. Der BMI wird mit folgender Formel berechnet:

BMI (kg/m²) = Körpergewicht (kg)/Körpergröße (m) x Körpergröße (m)

Quellen: WHO: BMI classification, 2006. Internet: http://apps.who.int/bmi/index.jsp?introPage=intro_3.html (Zugriff 18.01.2014) sowie ESPEN 2000.

Formen des Ernährungszustandes sind Kachexie, reduzierter bzw. guter Ernährungszustand, Übergewicht und Adipositas.

Welche Parameter sind zur Feststellung des Ernährungszustandes einer Patientin/eines Patienten wichtig?
Um den Ernährungszustand einer Patientin/eines Patienten festzustellen, benötigt man folgende Informationen:

• Körpergröße
• Gewicht
• Gewichtsverlauf (ungewollte Gewichtsveränderung):
  • Verlust von 5 % des Gewichts in den letzten 3 Monaten?
  • Verlust von 10 % des Gewichts in den letzten 6 Monaten?
• Nahrungsaufnahme (Tellerprotokoll: Wie viel und was wurde von den Mahlzeiten gegessen?)
• Schwere der Erkrankung (Verschlechterung/Verbesserung zu erwarten?)
• Durchführung eines Ernährungsscreenings (aktuelle Screenings finden Sie auf der Homepage der Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung [AKE] unter http://ake-nutrition.at/SCREENING-BOEGEN.14.0.html und die gängigsten im Anhang ab S. 112).

Warum muss ein/e RisikopatientIn immer wieder gewogen werden?

• Übergewichtige unterschätzen ihr Gewicht („Wann haben Sie aufgehört, sich zu wiegen?“);
• Mangelernährte überschätzen ihr Gewicht;
• die Genauigkeit des medizinisches Personals durch Schätzung beträgt +/- 20 %;
• ohne Wiegen kann der Gewichtsverlauf während einer Erkrankung nicht dokumentiert werden;
• das Körpergewicht stellt die Grundlage für die Berechnung des BMI und der Nährstoffzufuhr im Rahmen einer Ernährungstherapie durch die Diätologin dar.

Schätzmethoden bei immobilen Patientinnen