70 frische Rezepte aus der Mittelmeerküche
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Produktmanagement: Annemarie Heinel
Textredaktion: Doreen Köstler
Korrektur: Susanne Langer
Layout und Satz: Fred Feuerstein, Wigel
Umschlaggestaltung: Werbeagentur Zero, München, unter Verwendung eines Fotos von Rafael Pranschke
Repro: Repro Ludwig, Zell am See
Herstellung: Barbara Uhlig
Text und Rezepte: Rafael Pranschke
Fotografie: Rafael Pranschke
Foodstyling: Sylvia Hartmann
Fotoassistenz: Lukas Kotremba
Printed in Slovenia by Florjancic
Alle Angaben dieses Werkes wurden vom Autor sorgfältig recherchiert und auf den neuesten Stand gebracht sowie vom Verlag geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben kann jedoch keine Haftung übernommen werden. Sollte dieses Werk Links auf Webseiten Dritter enthalten, so machen wir uns die Inhalte nicht zu eigen und übernehmen für die Inhalte keine Haftung.
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2017 Christian Verlag GmbH, München
ISBN 978-3-95961-004-9
eISBN 978-3-95961-311-8
Alle Rechte vorbehalten.
Wenn Ihnen dieses Buch gefällt, empfehle ich auch »Salz & Pfeffer«, »Fast & Food«, »Fondue & Co.« und »Die Mallorca-Diät« aus dem Christian Verlag. Ihr Rafael Pranschke
Vorwort
Mediterran genießen mit allen Sinnen
Die mediterrane Küche ist mehr als Klassiker und Lieblingsrezepte der Kindheit. Gehen Sie auf Entdeckungsreise!
Smoothies & Frühstück
Würzige Aufstriche, herzhafte Kuchen, gesunde Smoothies und süße Konfitüren verführen mit mediterranen Aromen.
Tapas, Antipasti & Co.
Die kleinen Häppchen zum Aperitif haben die Südländer perfektioniert. Genuss beginnt hier noch vor dem Abendessen!
Pasta & Reis
Wer liebt nicht Pasta, Risotto und Co.?
Entdecken Sie hier vielleicht Ihr neues Lieblingsrezept.
Hauptgerichte
Fisch und Fleisch, gutes Olivenöl und sonnengereiftes Gemüse versprechen unnachahmlich puren Geschmack.
Desserts & Getränke
Schokoladencreme, Feigen in Cassis und frische Orangen in Meersalz runden ein mediterranes Menü perfekt ab.
Rezeptregister
Die meisten von uns verbinden mit Mittelmeer strahlende Sonne, leuchtend blaues Meer und Urlaubserinnerungen im großen Umfang. Doch vor allem auch die kulinarische Bandbreite ist hier so vielfältig wie die verschiedenen Länder am Mittelmeer. So hat jede Region zum Beispiel ihr eigenes spezielles Olivenöl, welches fast alle Speisen veredelt und auf ganz typische Weise würzt.
Die mediterrane Ernährung ist gleichzeitig bekannt für ihre gesunde, unverfälschte Küche mit reichhaltigen Aromen – und das alles bei einer stets einfachen und schnellen Zubereitung. Mit mehr als 70 Rezepten ist die Zusammenstellung in diesem Buch eine »Best-of-Sammlung« der Mittelmeerküche. Die Gerichte sind zugleich raffiniert, aber einfach, reichhaltig, aber leicht, mit trendigen Aromakombinationen, aber ganz typisch, und natürlich unglaublich lecker. Auf dieser Basis und mit vielen einheimischen Gemüsesorten, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten erinnern die Rezepte stets an Urlaub, Sonne und Strand.
Smoothies aus Früchten und Gemüse für einen gesunden und leichten Start in den Tag eröffnen im Frühstückskapitel. Antipasti, Tapas, Salate, Reis und Pasta bilden den Übergang zu raffinierten Fisch- und Fleischgerichten. Mit Tiramisu, Ricottacreme und einem köstlichen Orangencarpaccio steht auch der süßen Sünde nichts im Wege.
Aber auch die klassischen Rezepte der jeweiligen Länder dürfen fehlen. Eine geschmorte Lammkeule mit Zaziki entführt uns beispielsweise nach Griechenland, die scharfe Chorizo nach Spanien und Risotto unweigerlich nach Italien.
Zaubern Sie so mit einfachen Zutaten für sich, ihre Gäste und ihre Lieben köstliche und unwiderstehliche Speisen mit mediterranem Feeling. Dieses Buch ist ein Buch für die Alltagsküche, eines für gesellige Abende und vor allem eines für Menschen, die gerne gesund, gut und bewusst essen. Und zum Abschluss gönnt man sich eine hausgemachte Sangria und stößt auf den gelungenen Abend an.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Nachkochen!
Rafael Pranschke
Das Mittelmeer – das ist für uns strahlende Sonne, leuchtend blaues Meer, feinsandiger Strand und entspannter Urlaub, das ist sonnengereiftes Obst, farbenprächtiges Gemüse, fangfrischer Fisch und laue Sommerabende an einer reich gedeckten Tafel auf der Terrasse. Die kulinarischen Freuden sind hier so vielfältig wie die Landschaften, die sich an den Küsten des Mittelmeeres erstrecken.
Man braucht nicht viel, um glücklich zu sein!
Das Mittelmeer ist das kleinste der drei Meere des Atlantiks zwischen Südeuropa, Nordafrika und Westasien. Italien, Slowenien, Kroatien, Albanien, Griechenland, die Türkei und Zypern, der Libanon, Israel, Ägypten, Libyen, Tunesien, Algerien und Marokko, Portugal, Spanien und Frankreich ebenso wie viele Inseln und Inselgruppen, etwa Sardinien, Korsika, Zypern oder Kreta, zählen zur Region. Liebliche Buchten, große Hafenstädte, Touristenstrände, schroffe Felsen, wüstenartige Landschaften und üppige Vegetation auf fruchtbaren Böden wechseln sich ab. Die stark gegliederten Küsten weisen recht unterschiedliche Landschaftsformen auf, überwiegend trocken-heiße Sommer und mild-feuchte Winter bestimmen das Klima.
So unterschiedlich die Sprachen, Kulturen, Gepflogenheiten und Landesküchen der Anrainer auch sind, vieles verbindet sie: eine traditionsreiche Genusskultur und die Wertschätzung eines guten Essens, in Ruhe und möglichst im Kreis von Familie und Freunden eingenommen. Lebensweise und Mahlzeiten werden im Mittelmeerraum den klimatischen Verhältnissen angepasst: Morgens genügt ein guter Kaffee wie zum Beispiel ein Espresso in Italien oder ein cortado in Spanien mit einem kleinen Gebäck oder bocadillo (Brötchen) in einem Café oder einer Bar auf dem Weg zur Arbeit. Das Mittagessen fällt leicht aus, ersten Hungergefühlen begegnet man am frühen Abend mit herzhaften Kleinigkeiten wie den spanischen Tapas zum Feierabendbier oder Aperitif. Ab etwa 20.30 Uhr wird opulent zu Abend gegessen und die sommerlichen Abendstunden draußen werden bis in die Nacht genossen. Wer nicht zu Hause kocht, isst in einfachen Kneipen – in der Osteria, Trattoria oder Pizzeria, in der Tapas-Bar oder im einfachen Hafenrestaurant, im Bistro oder aber auch gehobenen Restaurant.
Hauptzutaten sind im ganzen Mittelmeerraum regionales, frisches Gemüse wie Auberginen, Paprika, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Oliven und Knoblauch, fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte, reichlich Olivenöl, Kräuter und Gewürze, Nudeln, Reis und Hülsenfrüchte in allen Variationen. Mit wenigen einfachen Zutaten wird nach Traditionsrezepten unaufwendig, aber kreativ, schmackhaft und aromenreich gekocht. In der soliden, bodenständigen Küche wird aus guten Produkten im Handumdrehen etwas Besonderes. Wie der Spanier sagt: No nececito mucho para ser feliz. Man braucht nicht viel, um glücklich zu sein!
Leicht und ausgewogen
Abwechslungsreich, ausgewogen und salzarm ist die mediterrane Kost. Da sie reich an ungesättigten pflanzlichen Fettsäuren, Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen ist, wirkt sie vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht. Ganzjährig steht eine große Palette an frischem Obst und Gemüse zur Auswahl. Leicht verdauliche pflanzliche Fette und eiweiß- und jodreicher magerer Fisch mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren und Meeresfrüchte gehören zu Ernährung, ebenso eiweißreiche Hülsenfrüchte. Saucen sind nicht zu schwer. Die Küche gilt als stoffwechselanregend, bekömmlich und gesund und die mediterrane Lebensart mit ausgiebig Zeit für die Mahlzeiten tut ein Übriges.
Von herzhaft bis süß rund ums Mittelmeer
Natürlich kann man am Mittelmeer nicht von einer einheitlichen Küche sprechen, zu unterschiedlich sind die Regionen und Gepflogenheiten. In nördlichen, kühleren, wasserreichen und grünen Gefilden der Länder bestimmen andere Zutaten und Zubereitungen die tägliche Küche als in trocken-heißen und oft kargen südlichen Landesteilen. Die Küche in den Städten, zumal in den Hafenstädten, ist eine etwas andere als die rustikale bäuerliche Küche. Und es gibt deutlich mehr zu entdecken als die Rezeptklassiker oder Lieblingsrezepte der Kindheit. Aus der Vielfalt mediterraner Genüsse wollen wir Sie mit einer Auswahl verführen, selbst auf Entdeckungsreise zu gehen.
Die Küche ItaliensZuppa di pomodoridolcigelatoprimo piattosecondo piatto