Dieses Buch wurde unter Beachtung einer gendergerechten Formulierung erstellt. Sollte an einzelnen Stellen doch nur die männliche Form verwendet worden sein, ist dies nicht beabsichtigt. In allen Fällen gilt jeweils die weibliche und männliche Form.
Simon Tress Georg Schweisfurth Fotografie: Silvio Knezevic
Warenkunde Küchenpraxis 111 Rezepte
VORWORT
Tafelrunde
Das Bodenständige verfeinern
Was ist gutes Fleisch?
Sie haben es in der Hand!
REZEPTE
Schwein
Rind
Lamm
Geflügel
Rezeptregister
Dank
Impressum
Liebe Leserinnen und Leser, die an der Verarbeitung aller Teile eines uns anvertrauten Tieres interessiert sind, danke, dass Sie unser Buch erworben haben oder sich haben schenken lassen. Wir zwei sind uns fast sicher, dass Ihnen unser »Kochlesebuch« gefallen wird. Denn eines ist klar: Koch und Metzger, das sind zwei wunderbare Berufe und wir zwei sind sehr wahrscheinlich durch die Arbeit an diesem Buch noch ein kleines bisschen mehr begeisterte Köche und Metzger geworden.
Nicht nur weil die Diskussionen um Fleisch zunehmend heißer werden. Wir leben momentan in bemerkenswert polaren Zeiten. Zeiten, in denen sonst eigentlich sehr liebenswürdige Vorstadtmenschen plötzlich wie aus dem Nichts dicke anonyme »Dry-Aged-Steaks« für teures Geld auf ihre ebenso teuren Grills werfen. Aber auch Zeiten, in denen wir zwei auf einem Podium zum Fleischlos-Essen auf der Slowfood-Messe in Stuttgart von einem eigentlich ganz netten jungen vegan-speisenden und -kochenden Koch zu hören bekommen, dass es, wenn man Fleisch isst, dann auch egal sei, wenn man Menschen (!) essen würde. Spätestens ab da wussten wir, dass wir dieses Buch über Fleisch endlich schreiben mussten.
Wir zwei, das sind nicht nur zwei Berufe, sondern auch zwei nicht ganz gleich alte Freunde.
Freunde, die sich schon längere Zeit über die vielen schlechten Saucen, die sich klebrig über das Thema »Tiere essen« legen, amüsieren. Und dann haben wir uns über die allerseits um sich greifende Ignoranz von Unternehmern gewundert, die nur noch das Geld und nicht mehr, wie früher, den Menschen im Blick haben. Zum Beispiel über die Respektlosigkeiten in der konventionellen Landwirtschaft, über die systembasierten, massenhaften Tierquälereien und – als Ergebnis – die miesen Fleisch- und Wurstqualitäten. Denn »billig-billig-schnell-schnell« muss alles sein, Hauptsache satt!
Nun sind wir zwei mit den Überzeugungen von Ökologie und Tierwohl groß geworden: Simon als Koch und Gastronom auf der Schwäbischen Alb mit Demeter-Landbau (Familientradition seit 1950), nur Bio kochend und mit den besten Bio-Bauern der Region verbunden. Aus purer Lust an gutem Geschmack und exquisiter Gastlichkeit. Georg als gelernter Metzger, Hotel- und Handelsmann im bayerischen Voralpenland, nur Bio denkend und könnend und verwoben in die alte Bio-Szene, der sich seit 28 Jahren mit erweiterten Metzgersthemen in Landbau, Verarbeitung und Verkauf befasst. Da kann man sich sicher vorstellen, dass wir zwei da nicht einfach dem Zwiespalt »Vegan oder Fleischessen« zusehen konnten, sondern vielmehr zum friedlichen (!) Messer, Kochlöffel und zur spitzen Feder greifen mussten.
Was wir fordern, ist kein Sauf-und-Grill-Gelage, aber auch keine Edelteil-Roastbeef-Filet-Einöde. Denn edel ist das ganze Tier!
Wussten Sie, lieber Leser und Fleischgenießer, dass das Filet nur 0,3 Prozent des ganzen Schlachttieres ausmacht? Da erkennt man schnell das Dilemma: Wenn viele nur nach den sogenannten Edelteilen wie Rücken und Filet fragen, weil sie und die Verkäuferin oder der Verkäufer sich nicht auskennen oder schlicht nicht trauen, auch mal andere Teile zu kochen, was passiert dann mit dem restlichen Fleisch von dem Tier?
Gemeint sind da nicht nur Profi- oder Hobby-Koch und -Köchin zu Hause, sondern auch der Gast im Restaurant, der sich nicht traut. Diejenigen, die wirklich nachhaltig denken, kochen heute Brust und Fleischdünnung. In Österreich ist dies das sogenannte Beinfleisch, aber auch Kutteln, Herz und Nieren, Braten, Minutensteaks aus allen möglichen kleineren und zarten Teilen des Rindes. Wir schieben auch lieber den ganzen Gockel in die Röhre, anstatt nur die Hühnchenbrust bis in alle Ewigkeit kaputt zu garen. Wir nehmen die Lammschulter und den Sattel her, bringen aber ebenso ein gutes Ragout aus den mageren und fetten Abschnitten auf den Tisch. Der beste Schweinebraten ist unserer Meinung nach eh aus dem Schweinebauch gemacht. Und das aufwendige »Kopffleischpulen« lohnt sich, weil man eben daraus die beste Sülze der Welt kochen kann, und Schweinebäckchen schmecken sanft geschmort einfach köstlich …
Wir zwei können eben nicht anders. Deswegen empören wir uns über die Verödung auf den Speisekarten ebenso wie über das Aussterben der Metzgerskunst. Die Tatsache, dass Fleisch und Fleischwaren heute zu 90 Prozent billiger, dafür ›marktgerecht‹ (?!) produziert werden, halten wir für eine unverantwortbare Reinstopf- und Wegwerfkultur, vor der es uns sprichwörtlich graust. Künstlich und schnell gepäppelte Tiere auf dem Teller? Die können einfach nicht gesund für uns sein. Ebenso wenig die Ergebnisse der »Regenerationsköche«, deren Kunst nur darin besteht, Fertigtüten aufzureißen und in den Topf auszuquetschen! Alles kann man heute fix und fertig von der Industrie geliefert bekommen, doch wo bleibt da der Stolz des Kochs? Womit will er sein Können dem Gast beweisen?
Diesem drohenden Untergang des mitteleuropäischen Kulturerbes müssen wir etwas entgegensetzen, finden wir zwei! Ein Buch. Aber ganz ehrlich und »streng offen« wollen wir darin unsere Erfahrungen teilen. Frei heraussagen, was unserer Meinung nach in der Fleischwelt schiefläuft und zeigen, dass man wirklich alles verarbeiten kann! Rezepte entwickeln, damit Sau, Rind, Schaf und Federvieh aufgehen, vom Rüssel bis zum Schwänzle sozusagen. Dabei auch ehrlich sagen, warum wir keine kleinen Tierchen im Babyalter töten, kochen oder essen. Keine Kälber, keine Milchlämmer, kein Spanferkel, keine Zicklein. Auch wollen wir weder einen endlosen Theorieteil, noch endlose Rezeptkolonnen machen, sondern lieber ein spannendes Kochlesebuch. Wir haben es eigentlich nicht erwartet, dass die Leute im Verlag das gut finden, und nun sind wir happy, dass sie unsere Unterstützerinnen und Unterstützer geworden sind.
Liebe Freunde da draußen im Verlag: Danke! Denn wir waren uns alle einig, dass die Arbeit an diesem Buch eine Art Experiment sein würde. Wir zwei hatten uns immer gewehrt, Fleischkochbücher zu schreiben, wenn sie nicht die ethischen Fragen aufwerfen dürfen und die Sau im wahrsten Sinne des Wortes »nicht aufgehen darf«. Georg hat Simon Anfang 2013 in den Verlag gelockt, nur um zu schauen, was man mit denen machen kann, denn er hatte drei Jahre zuvor mit Kille Enna aus Dänemark ein Spicy- und Saisonalkochbuch herausgebracht mit dem Titel »Der echte Geschmack«. Im Nu waren sich alle einig, dass dieses Buch gemacht werden muss.
Um es kurz zu machen, Fleischkochbücher gibt es viele, dieses soll mehr bewirken: Ihr Herz erfreuen, Sie sollen etwas lernen und es soll eine praktische Anleitung sein, wie Sie auch sogenannte »unedle« Teile lecker zubereiten können, auch ohne Koch-Diplom. Immer wieder versuchen wir dabei, Ihnen eine goldene Brücke zu bauen, über die Sie, das hoffen wir jedenfalls, gerne gehen werden. Eine Brücke für den guten Geschmack und für das ganze Tier. Damit auch Hirn, Kutteln und Füße wieder ganz selbstverständlich genossen werden, sind die Rezepte zeitgemäß. Nie werden Sie hier ein ganzes Hirn oder ein ganzes Herz auf dem Teller finden – Sie wissen, was wir meinen.
Jeder Teil des Tieres ist ein Edelteil. In diesem Sinne wünschen wir auch Ihnen, werter Leser, viel Lese- und Kochvergnügen mit unserem Lesekochbuch!
Wie macht man ein Kochbuch zu einem Lesekochbuch? Richtig, man nehme ein paar gute Freunde, bestelle sie an einen schönen Ort, koche mit ihnen zusammen einige Rezepte aus eben diesem Buch, esse die leckeren Gerichte, trinke dazu einen guten Bio-Wein … und zeichne alles auf! So machten wir es und fingen dadurch verschiedene Themen und Sichtweisen auf, die wir Ihnen hier appetitlich servieren.
Für unser Tischgespräch haben wir uns wahrlich keine leichten Themen ausgesucht: Dürfen wir Tiere essen? Dies ist DIE Frage überhaupt, die nicht pauschal beantwortet werden kann, weil man zunächst die Bedingungen prüfen muss, unter denen das Fleischessen eventuell ethisch vertretbar wäre. Das hängt auch mit der nächsten Frage zusammen: Haben Tiere eine Seele? Können sie Leid spüren? Für die Wirbel- und vor allem die Säugetiere weiß man sicher, dass dem so ist. Der Unterschied zum Mensch liegt sehr wahrscheinlich darin, dass viele Tiere keinen Schmerzlaut haben, wir Menschen also ›erspüren‹ müssen, wie es den Tieren geht. Denken wir an Putenmastanlagen, in denen es den Tieren sicher nicht gut geht: Wie äußern sich die Tiere? Sie sind nicht selbstreflexiv, das heißt sie können nicht über ihr Tun und ihre Lage nachdenken, denn sie sind ›geworfen‹, wie es führende Evolutionstheoretiker ausdrücken. Tiere können also ihren Peinigern nichts über beispielsweise die Sprache mitteilen, zumindest nicht sofort. Allenfalls dann, wenn sie krank werden. Dieser Umstand markiert das besondere Verhältnis von uns Menschen zu den Tieren: Wir tragen eine enorme Verantwortung für sie, weil sie zu 100 Prozent von uns abhängig sind.
Der Umstand allein, dass wir Tiere essen, zwingt uns zu höchster Achtsamkeit!
Wie sieht es mit anderen Tieren, außer unseren Nutztieren, aus? Was fühlen Pflanzen? Was haben Tierhaltungsformen und Fleischkonsum mit der Welternährung zu tun? Warum werfen wir so viel weg? Welchen Stellenwert haben Tiere eigentlich heute noch? Ist Vegetarismus die Antwort? Was ist eigentlich schiefgelaufen am Fleischproduktions- und Verteilungssystem? Welches sind die treibenden Kräfte? Wo in aller Welt haben wir uns eigentlich hineinmanövriert und wie kommen wir da wieder heraus?
Dies alles sind drängende Fragen, die sich nicht nur wir zwei, sondern immer mehr Menschen stellen. Menschen, die mitbekommen haben, dass sie durch ihren Fleischkonsum die schrecklichen Formen der ›modernen‹ Tierhaltung ermöglichen. Das Interessante ist, es kommt nicht darauf an, ob man reich oder arm, links oder rechts, schwarz oder weiß ist: Niemand will wirklich, dass Tiere so schrecklich leiden müssen. Keiner will (mehr) Antibiotika mitessen. Ein Freund sagte mal so schön: Wenn ich einen neuen Discount-Kleinwagen für 8.500 Euro kaufe, erwarte ich trotzdem, dass er sicher ist und nicht die Bremsen in der ersten Kurve versagen, oder? Genauso ist es mit den Lebensmitteln, von denen wir wollen, dass sie bestimmte Werte, die wir erwarten, erfüllen müssen.
Wir zwei, Simon und Georg, haben drei hochkarätige Experten, die sich seit Langem mit dem Thema Fleisch auseinandersetzen, zu einem Experiment eingeladen. Wir bestellten sie zum gemeinsamen Kochen, Essen und Diskutieren über Ernährung und Konsum, Genuss und Gefahr, Chancen und Risiken. Als »Tatort« wählten wir das Bauernhaus von Gut Sonnenhausen, das Tagungs- und Veranstaltungshotel von Georgs Familie.
Diese drei »Food-Experten« waren sofort mit von der Partie:
Dr. Ursula Hudson, Kulturwissenschaftlerin und Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V., verantwortlich für das »Slow Food Magazin« und streitbare Protagonistin für sauberes und faires und gutes Essen.
Anke Krohmer, Chefredakteurin der Food-Zeitschriften »Lust auf Genuss«, »slowly veggie!« und »das schmeckt!« aus dem Burda Verlag. Sie gilt als feine Beobachterin der Essgewohnheiten der Deutschen und beschäftigt sich leidenschaftlich gerne auch mit internationalen Food-Trends – insbesondere die der skandinavischen Kochszene.
Jürgen Körber, der Metzgermeister, der schon über 25 Jahre die bekannte Bio-Metzgerei in Herrmannsdorf führt. Ein sehr nachdenklicher Fleischesser, Fleischkenner und genialer Handwerker alten Schlages. Jürgens handgemachte Produkte wie die ›Salsiccia‹ oder ›Die Körber’sche‹ sind inzwischen unter Feinschmeckern fast weltberühmt.
Ursula reist aus England, Anke aus dem Schwäbischen und Jürgen aus Gut Herrmannsdorf in Glonn bei München an. Nach einem netten Empfang mit Bio-Riesling-Champagner vom Pfälzer Weingut Janson Bernhard geht es gleich in medias res mit der »Koch- und Diskussionspartie«. Die Kameras laufen, die Aufnahmegeräte auch, der Fotograf steht bereit. Als Fotograf ist, wie immer, Silvio Knezevic zur Stelle. Helfende Hände waren, ebenfalls wie immer, Hans-Willi Kies und Hansi Griesinger.
Georg, der Hausherr, erklärt: »Hier sind alle Zutaten für die Gerichte, die ihr euch vorbereiten, abwiegen und zerkleinern könnt. Bereitet alles nach Rezept zu, mal sehen, ob es klappt! Übrigens, das gute »Schweinsbräu« (Anmerkung der Red.: Bio-Fassbiersorte aus der gleichnamigen Naturtrübbrauerei in Herrmannsdorf) steht für alle bereit, weil es sich mit leckeren Getränken besser kocht!«
Wir beginnen mit dem ersten Gericht: »Terrine von Rindskutteln mit Tomaten«. Simon, der Koch, leitet an. Er ist das gewohnt: »Die Kutteln waschen, putzen und schneiden. Mit Zwiebeln anschwitzen, eine Stunde einkochen lassen …!«
Anke: »Zu Kutteln gibt es nur zwei Meinungen – man mag sie. Oder man mag sie nicht. Ist das Alter des Tieres eigentlich entscheidend für den Geschmack?«
Jürgen: »Ja und nein. Erst wenn das Kalb anfängt zu fressen, sind die Kutteln fein, das Tier darf also ruhig älter sein. Man muss aber vor allem drauf achten, wie das Tier gelebt hat: Kutteln aus der Massentierhaltung sind nicht empfehlenswert, weil sich die Schadstoffe, die sich im Tier bei der Nahrungsaufnahme ansammeln, bevorzugt in den Innereien anreichern. Aber ebenso reichern sich hier auch viele Vitamine an, daher sind Innereien ja auch zu empfehlen.«
Simon: »Genau, und die Rezepte zu den Kutteln sollen so einfach sein, dass man sich nicht scheut, sie wieder und wieder zu kochen. Unser Buch soll ja kein Buch für den Schrank sein. Es soll gebraucht werden. Wenn man gute Erfahrungen mit dem einen oder anderen Rezept gemacht hat, will man es ja immer wieder kochen. Also zieht man das Buch hervor.«
Ursula: »Wir haben in England bei uns in der Nähe einen Demeter-Bauern, der die Tiere hinter einer großen Glasscheibe zerlegt, ganz offen. Innereien, Kopf und Fleisch, alles kann man sehen. Ich werde ihn mal fragen, ob er mir Kutteln vorbereiten kann.«
Anke: »Wie bereitet man eigentlich Kutteln vor?«
Jürgen: »Kutteln ist das gängige Wort für den in Streifen geschnittenen Magen oder Pansen des Rindes oder anderer Wiederkäuer. Den muss man erst mal richtig ausleeren, sodass das Innere das Äußere nicht beschmutzt. Mir hat einmal ein alter Metzger erzählt, dass man dabei nur einen kleinen Schlitz in den Magen machen soll, so groß, dass man gerade mit der Hand hineinkommt. Den Pansen vorsichtig ausleeren, dann auf links drehen und so sauber wie möglich unter Wasser abspülen. Dann den Pansen brühen, bei genau 70 °C. Wenn die Temperatur zu hoch wird, bekommt man die Reste nicht mehr aus der zotteligen Innenhaut des Magens, weil dann das Eiweiß gerinnt. Am Ende müssen die Kutteln schön weiß sein, bevor sie ins kalte Wasser reinkommen. Die meisten Metzger machen das nicht mehr, weil es so viel Arbeit macht. Handarbeit ist teuer, heute gibt es Maschinen, die die Reste herunterkratzen. In der Industrie wird häufig Wasserstoffperoxid dazugegeben, um die Kutteln schön weiß zu machen, bei Bio ist das natürlich verboten.«
Georg: »Alles, was schnell, schnell geht, wird heute noch gemacht. Alles, was langsam und mit viel Sorgfalt getan werden muss, nicht mehr. «
Ursula: »Genau! Es ist wie bei vielen Dingen im Leben: Schnell ist nicht notwendig, alles muss langsam wachsen dürfen. Gute Dinge brauchen immer Zeit, das gilt beim Einkaufen genauso wie beim Metzgern und beim Genießen. Slowfood eben.«
Anke lässt sich eine Scheibe auf der Zunge zergehen: »Das Bodenständige zu verfeinern, das kommt gut an, auch bei uns im Heft ist das immer der Hit!«