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Christian Verlag, Postfach 40 02 09, D-80702 München oder per E-Mail an lektorat@verlagshaus.de.

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Die Originalausgabe mit dem Titel The Hot Bread Kitchen cookbook: artisanal baking from around the world wurde erstmals 2015 im Verlag Clarkson Potter/Publishers, ein Imprint der Crown Publishing Group, Penguin Random House LLC veröffentlicht.

S. 17, 21, 57, 67, 94, 130, 144, 185, 191, 198, 220, 235, 263, 273, 293, 294 © Evan Sung; S. 59 © Matthew Cylinder; S. 145 © Jessamyn Waldman Rodriguez

Für alle Bäckerinnen und das gesamte Personal der Hot Bread Kitchen – von damals bis heute.

INHALT

Einführung

Jeden Morgen um fünf Uhr früh, wenn die meisten Menschen in New York noch in ihren Betten liegen und träumen, drehen sich in der Hot Bread Kitchen in East Harlem bereits die Teig-Mischmaschinen. Lutfunnessa, eine unserer Bäckerinnen, bringt einen Topf Wasser zum Kochen und wiegt etwas Weizenvollkornmehl für ihre Chapatis ab. Während sie den Teig in perfekte Rundlinge rollt, siebt Nancy die Maiskörner ab, die über Nacht eingeweicht wurden. Als Chefin der Tortillaproduktion wird sie tausende köstliche Tortillas in drei Variationen zubereiten, jede aus einer anderen Ur-Maissorte.

Um sechs Uhr kommt Elena in die Küche und beginnt den Hefeteig für den Tag zu kneten. Sie fängt mit dem Teig für Nan-e qandi an, einem kuchenartigen persischen Brot. Zwanzig andere Teige werden folgen, aus denen mehr als siebzig verschiedene Brotsorten geformt und gebacken werden. Über den Tag werden Vollkorn-Sauerteige mit einigen kräftigen Gewürzen, lokal produziertem Mehl und New Yorker Wasser von den Mischmaschinen miteinander vermengt. Danach werden diverse traditionelle Brotsorten aus aller Welt gebacken – Sauerteige, deutsches Roggenbrot, unzählige Fladenbrote und süße mexikanische Conchas-Brötchen.

Auf den ersten Blick sieht die Hot Bread Kitchen wie jede andere Bäckerei aus, hinter den Challah-Hefezöpfen und Mehrkorn-Brotlaiben steht jedoch eine kraftvolle Mission. Die Hot Bread Kitchen ist ein soziales Unternehmen, das Frauen mit diversen kulturellen Hintergründen und niedrigem Einkommen Bildung ermöglicht, die lebensverändernd sein kann. Als Auszubildende in unserer Bäckerei erwerben sie das Wissen und die Fähigkeiten, um Führungspositionen in der Lebensmittelindustrie einnehmen und ihr eigenes Geschäft managen zu können. Mit dem Geld, das wir durch jeden verkauften Brotlaib erwirtschaften, bezahlen wir die Ausbildungen. Unser Geschäft finanziert unsere Mission.

Die Geheimzutat in der Hot Bread Kitchen ist, dass genau jene Frauen, die wir ausbilden, uns zu den qualitativ hochwertigen Artisan Breads inspirieren, die wir jeden Tag backen. Unser Sortiment ist vielfältig und authentisch, weil wir Rezepte verwenden, die bereits von Generationen von Frauen weitergereicht wurden.

Der Geistesblitz für das Konzept der Hot Bread Kitchen ist ursprünglich aus einem Missverständnis entstanden. Im Jahr 2000 hatte ich mich um einen Job bei einer kleinen Mikrofinanz-Organisation beworben, der Women’s World Banking. Ich bekam den Job nicht, und einige Zeit später fragte mich ein Freund der Familie nach meinem Bewerbungsgespräch bei der Women’s World Baking. Der fehlende Buchstabe weckte etwas in mir. Vergiss Banken! Women’s World Baking ließ ein Bild von einem internationalen Back-Kollektiv von Frauen in meinem Kopf entstehen, und das war die perfekte Kombination zweier meiner großen Leidenschaften: soziale Gerechtigkeit und Essen.

Jede Kultur hat ihr eigenes Brot, das eine Art Grundnahrungsmittel darstellt, und in den meisten Ländern sind es Frauen, die es backen. Eigentlich würde man annehmen, dass in den USA, besonders bei uns in New York, einer Stadt mit einem hohen Immigrantenanteil, es daher auch Frauen wären, die ihr Geld in Bäckereien verdienen würden. Wenn man es sich zum Ziel setzte, jegliche professionelle Bäckerei in Nordamerika zu besuchen, würde man allerdings bemerken, dass der Frauenanteil im Gegenteil sehr gering ist – weniger als 10 Prozent der Brotbäcker sind weiblich. Es war mein Traum, diesem Ungleichgewicht mit der Hot Bread Kitchen entgegenzuwirken und, natürlich, großartiges Brot zu backen. Mit 21 Jahren, ohne das nötige Kapital und jegliche Backerfahrung, gerade erst den Bachelor in der Tasche und mit einer großen Portion Idealismus ausgestattet, war ich jedoch nicht in der Position, eine eigene Bäckerei mit sozialem Hintergrund aufzuziehen. Wie man es mit Teig macht, stellte ich die Idee eine Weile auf die Seite und ließ sie ruhen. Ich gab ihr „Gärzeit“, wie wir in der Branche sagen, und begann meine Karriere währenddesen in einem anderen Bereich.

Ich bin in Toronto aufgewachsen, in einer Familie, in der Essen schon immer eine große Rolle gespielt hat. Mein Urgroßvater, der aus Russland nach Kanada emigriert war, hatte hier viele Jahre lang eine jüdische Bäckerei geführt, Perlmutter’s Bakery. Sie stellten dort wunderbares Roggenbrot her. Meine Mutter schreibt sich gerne zu, dass auch sie ihren Teil dazu beigetragen hat, dass die Hot Bread Kitchen ins Leben gerufen wurde. Freitagnachmittags haben wir immer zusammen Challah für das Abendessen am Schabbat gebacken. Ich habe sehr lebhafte Erinnerungen daran, wie sie und ich den Teig geknetet haben, an das Gefühl an meinen Händen, wenn ich ihr half, ihn auszurollen und an den Geruch, wenn das Brot im Ofen aufging und schließlich herausgeholt wurde: braun gebacken und süß. Brot ist Teil meiner DNA.

Nach dem College – und dem schicksalsträchtigen erfolglosen Bewerbungsgespräch – ging ich einer Karriere im Bereich öffentliche Politik und internationale Angelegenheiten nach. Ich war Jugendbotschafterin der Kanadischen Landminen-Stiftung, wo man versuchte, vom Krieg zerstörte Gegenden von Minen zu befreien. Gleichzeitig begann ich mich für Einwanderungspolitik zu interessieren. Ich ging nach Costa Rica, um dort für das Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen zu arbeiten. Nachdem ich meinen Master in Öffentlicher Verwaltung an der Columbia University abgeschlossen hatte, arbeitete ich für verschiedene NGOs und für die Vereinten Nationen mit einem Fokus auf Menschenrechte, Bildung und Immigrationsthemen. Danach war ich Teil des Leitungsteams einer Highschool in Brooklyn. Während alldem musste ich immer wieder an Women’s World Baking zurückdenken. Ich erzählte vielen Leuten davon, in der Hoffnung, dass jemand anders das Projekt realisieren würde. Als es niemand tat, entschied ich mich, die entscheidenden Schritte für die Entstehung der Hot Bread Kitchen zu gehen.

Zu allererst musste ich natürlich professionelles Backen erlernen. Ich nahm an Brotbackkursen an der New School teil und machte ein Praktikum in der Bäckerei von Daniel Bouluds gleichnamigen Drei-Sterne-Restaurant unter dem Chef-Bäcker Mark Fiorentino. Mark korrigierte meine bemitleidenswerten Versuche, Baguettes zu formen, behutsam und brachte mir beinahe alles bei, was ich heute über das Backen weiß. Trotz einer verrückten Zeit, in der ich früh am Morgen in der Bäckerei arbeitete und danach eine Highschool leitete, stellte sich heraus, dass ich backen liebte. Was dazu führte, dass ich mein Ziel, ein Back-Kollektiv für Frauen zu etablieren, nur noch brennender erreichen wollte.

Ausgestattet mit dem erforderlichen Wissen, backten wir schließlich im Jahr 2007 das allererste offizielle Hot-Bread-Kitchen-Brot in meinem Appartement in der Pacific Avenue in Brooklyn. Um genau zu sein, war es eine Tortilla aus nixtamalisiertem Getreide – eine traditionelle, gesunde Art, Weizenvollkorn-Tortillas zu machen –, die meine Freundin und erste Mitarbeiterin, Elidia Ramos, herstellte. Das Rezept stammte direkt aus ihrer Heimatstadt Puebla, in Mexiko. Im Sommer 2007 begann ich damit, Maistortillas (Seite 92) und Mehrkornbrot (Seite 153) auf einem Bauernmarkt in Harlem zu verkaufen. Unser Geschäft begann zu wachsen und ich mietete Küchen-Gewerbeflächen in Queens für Nachtschichten an. In 2008 stellte ich mit Katrina Schwartz, einer talentierten Alleskönnerin, meine erste Mitarbeiterin ein, die nicht als Bäckerin bei uns beschäftigt war. Zusammen arbeiteten wir sehr hart, um das Geschäft zum Laufen zu bringen. Im Juni 2009 mieteten wir einen Büroraum in Gowanus, Brooklyn, backten unsere Brote jedoch noch immer nachts in Queens.

Die Hot Bread Kitchen wuchs schnell, und im Dezember 2010 zogen wir nach East Harlem, wo seither unser Zuhause ist (auch als El Barrio bekannt). Unsere Hauptbäckerei ist in La Marqueta, einer alten Markthalle unter der Hochbahn, die 1936 vom Bürgermeister Fiorello La Guardia errichtet wurde. Ursprünglich sollte der Markt die Nachbarschaft aufwerten, indem die Straßenhändler alle unter ein Dach gebracht wurden. Dies war zwar eine Politik mit einem einwandererfeindlichen „Holt-sie-von-der-Straße“-Touch, doch der Markt florierte jahrzehntelang. In seiner Blütezeit erstreckte er sich in der Park Avenue von der 111th bis zur 116th Street, und man sagt, dass täglich 10.000 Menschen vorbeikamen. Bedauerlicherweise wurde La Marqueta nach und nach weniger stark frequentiert, als Lebensmittelläden begannen, Kochbananen und andere tropische Früchte anzubieten. Alle Marktgebäude mussten schließen, abgesehen von Gebäude 4, in dem wir untergebracht sind.

Als ich La Marqueta 2009 das erste Mal betrat, verliebte ich mich sofort. Es gab eine Handvoll Verkäufer und Verkäuferinnen wie Mama Grace, einem Stand für westafrikanische Lebensmittel, der bereits seit Dekaden existierte und eine treue Stammkundschaft hatte. Andere Stände gehörten Händlern, die in alle denkbar möglichen illegalen Geschäfte verwickelt waren. Eines hatten sie jedoch alle gemeinsam: Ein lebendiger Unternehmergeist war überall zu spüren. Einer der glücklichsten Tage in meinem Berufsleben war der, an dem wir mit unserem Backgeschäft, unserem Büro, der Maismühle und unserem kleinen Kreis an Mitarbeiterinnen in die neue 1.500 Quadratmeter große Bäckerei einzogen. Es fühlte sich an, als wären wir schon immer da gewesen.

Als wir unsere neuen Räumlichkeiten bezogen hatten, rief ich HBK Incubates ins Leben, ein Gründerzentrum, das kleine Food-Start-ups, wie meines es einmal gewesen war, dabei unterstützt, den Schritt von der Idee zur Umsetzung zu gehen. In unserem Inkubator wählen wir ambitionierte Unternehmerinnen und Unternehmer aus, die bereit sind, ihrem Business eine neue Form zu verleihen. Wir helfen ihnen, ihre Produkte auf den Markt zu bringen, indem wir zertifizierte Großküchen sowie Produktionsmittel zur Verfügung stellen.

In nur wenigen Jahren entstand aus einer weit hergeholten Idee eine erfolgreiche Bäckerei nebst Ausbildungsprogramm. Die Arbeitskraft von zwei Menschen – Elidia und ich in meinem Appartement – hat sich mittlerweile auf 61 verstärkt. Und genau wie die Zahl unserer Auszubildenden steigt, so wächst auch unsere Reichweite. Unsere Brote werden auf Wochenmärkten in ganz New York verkauft, auf GrowNYC Greenmarkets und in Einzelhandelsgeschäften von Dean de Luca bis Whole Foods – inzwischen erreichen uns sogar Bestellungen aus dem Ausland. Zudem beliefern wir über 80 Restaurants überall in der Stadt mit unserem Brot.

Das bringt mich zu dem Buch, das Sie nun in den Händen halten. Diese aus vielen Quellen schöpfende Rezeptsammlung beinhaltet diverse Spezialitäten, die wir in der Hot Bread Kitchen backen und verkaufen, wie zum Beispiel Apfel-Cheddar-Focaccia (Seite 81) und M’smen gefüllt mit Grünkohl (Seite 31). Zusätzlich zu den Brotrezepten zeigen wir Ihnen Gerichte, die wir zu Hause für unsere Familien zubereiten, wie Byrek, ein albanisches herzhaftes Käsegebäck (Seite 212), vietnamesische Bánh-mì-Sandwiches (Seite 194), Rindfleisch-Kartoffel-Curry (Seite 38) und Torta, dominikanisches Maisbrot (Seite 237). Sie werden Rezepte aus mindestens 20 Ländern finden, die die Erinnerung an eine alte Heimat wachhalten, und natürlich auch jene aus unserer gemeinsamen neuen Heimat, New York City.

Neben diesen Rezepten werden Sie einige von den Menschen kennenlernen, die ein Teil unserer Backfamilie sind, und Sie werden ihre Küchengeheimnisse erfahren. Ein weiterer Bestandteil dieses Buches sind Businesstipps beziehungsweise Rezepte für das Unternehmertum. Dadurch, dass ich die Hot Bread Kitchen großgezogen habe, habe ich viel darüber gelernt, wie man ein soziales Unternehmen führt, über Managementstrategien, Politik und Brot, aber auch über mich selbst. Ich teile dieses Wissens gerne mit Unternehmern und Unternehmerinnen jeder Couleur. Unsere Brote schmecken fantastisch und sind unvergleichbar, aber es sind die Menschen, die Ihnen diese Rezepte liefern, und ihre Geschichten, die alles erst so besonders machen.

Letztendlich ist dieses Kochbuch mehr als die Summe seiner Teile, genau wie die Hot Bread Kitchen selbst. Es geht um deutlich mehr als nur ums Backen – es geht um den menschlichen Geist und um das, was uns wachsen lässt: das Essen, das wir miteinander teilen.

Brotbacktipps

Lesen Sie diese Tipps, bevor Sie zu Hause mit dem Backen beginnen. Egal, ob Sie bereits sehr viel Backerfahrung haben oder nicht, diese Tipps werden Ihnen helfen, jegliches Rezept in diesem Buch mit absoluter Sicherheit zu meistern.

Alle Teigrezepte sind so konzipiert, dass man eine Küchenmaschine benötigt. Sollten Sie keine Küchenmaschine besitzen, folgen Sie einfach diesen Tipps, um mit den Händen zu kneten:

•Lösen Sie die Hefe in einer großen Schüssel in jeweils so viel Wasser auf, wie in dem entsprechenden Rezept angegeben ist. Das Wasser sollte warm sein (etwa Körpertemperatur).

•Geben Sie das Mehl nach und nach hinzu, und arbeiten Sie es ein, bevor Sie mehr dazugeben. Sobald Sie die Hälfte des Mehls hinzugegeben haben, rühren Sie 5 Minuten lang mit einem Holzlöffel (in dieselbe Richtung), um Gluten zu erzeugen. Lassen Sie diese Mischung für 15 Minuten stehen.

•Geben Sie die restlichen Zutaten dazu (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch und Öl) und zuletzt das verbleibende Mehl, immer etwa 60 g, rühren Sie dabei mit einem Löffel. Wenn die Masse zu zäh zum Umrühren geworden ist, stürzen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche und kneten Sie den Teig anschließend, um ihn weich zu bekommen.

•Es gibt einige simple Schritte, um effektiv mit den Händen zu kneten. Entfernen Sie zunächst Ringe und jeglichen anderen Schmuck. Wählen Sie eine ausreichend große Arbeitsfläche. Bestauben Sie sie mit ein wenig Mehl. Formen Sie den Teig in eine Kugel und drücken Sie ihn anschließend mit dem Handballen platt, während Sie ihn leicht nach vorne schieben. Dann falten Sie den Teig zusammen. Wiederholen Sie das Drücken und Ziehen mehrmals; das Kneten sollte rhythmisch und fast ein wenig meditativ sein. Achten Sie darauf, dass der Teig einen glatten Rand behält. Drücken Sie ihn nicht zu hart, damit die Oberfläche des Teiges nicht reißt und am Ende ein zotteliges Etwas herauskommt. Wichtig ist, dass die Oberfläche glänzt, was ungefähr 10 Minuten kräftigen Knetens bedarf (je nachdem, wie stark Ihre Hände sind).

Etwas, das wir unseren Auszubildenden gleich an ihrem ersten Tag in der Bäckerei beibringen, ist, was zu tun ist, wenn der Teig an den Händen kleben bleibt. Wenn Sie Teig kneten oder formen, und er zu kleben beginnt, halten Sie sofort inne! Reiben Sie Ihre Hände über der Spüle oder einem Mülleimer zusammen, bis der gesamte Teig abgefallen ist. Geben Sie etwas mehr Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und beginnen Sie noch einmal. Ein sanfter Griff und eine leichte Mehlummantelung helfen dabei, dass Ihre Hände nicht wieder verkleben.

Genauso ist zu verfahren, wenn der Teig an der Arbeitsfläche klebt. Nehmen Sie eine Teigscharre (beziehungsweise eine Teigkarte oder ein Bankmesser) oder ein großes Messer, um den Teig abzuschaben und die Teigmasse zusammenzuhalten.

In diesem Buch werden Sie immer wieder angewiesen werden, „den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche zu stürzen“, oder etwas Ähnliches. Achten Sie ganz besonders auf Hinweise wie diesen. Wenn Sie zu viel Mehl verwenden, werden die benötigten Teigfalten nicht zusammenhalten, und Sie verändern so die Hydratisierung des Brots, was den Geschmack und die Konsistenz beeinflussen wird. Wenn Sie wiederum zu wenig Mehl verwenden, werden Ihre Hände teigig (siehe oben), der Teig wird an der Arbeitsfläche kleben, und Sie werden nicht die gewünschten weichen Formen erzielen können. Bestauben Sie Ihre Arbeitsfläche mit den Händen mit einer feinen Mehlschicht (nicht mehr als 2 Teelöffel Mehl) – die Bewegung, die wir in der Bäckerei dabei ausüben, ähnelt dem Werfen eines Frisbee. Wichtig ist, dass Ihre Arbeitsplatte gleichmäßig mit Mehl bedeckt ist und in etwa so aussieht wie eine dicke, undurchsichtige Eisschicht auf einer Windschutzscheibe (auf Seite 123 finden Sie ein Bild einer optimal bemehlten Arbeitsplatte).

Egal, ob Sie Ihren Teig in einer Küchenmaschine oder per Hand kneten, der abschließende Test, um zu überprüfen, ob Ihr Teig sich genügend entfaltet hat, ist der sogenannte Fenstertest. Zupfen Sie ein kleines Stück Teig etwa in der Größe eines Golfballs ab. Wenn es zu sehr klebt, bestauben Sie es noch einmal mit Mehl, damit es besser zu handhaben ist. Ziehen Sie den Teig mit den Händen in alle Richtungen, bis er sehr dünn und fast durchsichtig ist und Sie das Licht durchscheinen sehen können, wenn Sie den Teig vor ein Fenster oder eine Lampe halten. Wenn Sie ihn derart dehnen können, ist das Gluten entwickelt genug und Ihr Brot ist bereit, aufzugehen. Drücken Sie den kleinen Teigball einfach wieder in den großen und fahren Sie fort. Falls Ihr Teig jedoch reißt, wenn Sie ihn ausdehnen wollen, um den Fenstertest zu machen, kneten Sie ihn, bis es möglich ist, den Test durchzuführen. Es funktioniert nicht, wenn der Teig Backschrot, Nüsse oder Körner enthält. Bei Roggenteig ist der Test nicht notwendig.

Die übliche Verfahrensweise, mit Hefeteig zu arbeiten, ist folgende: bearbeiten, ruhen lassen, bearbeiten, ruhen lassen, backen. Seien Sie geduldig und halten Sie auch die jeweiligen Ruhephasen lange genug ein. Die Gärung, die in diesen Phasen entsteht, hilft dabei, Geschmack und Struktur des Brotes zu entwickeln.

•Bearbeitungsphase 1: Vermischen Sie die Zutaten und kneten Sie den Teig mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine. Hierbei wird die Hefe verteilt und Gluten, das Protein im Weizen, entsteht.

•Ruhephase 1: Stellen Sie den Teig zur Seite, um ihn ruhen zu lassen. Zu Hause spricht man davon, den Teig gehen zu lassen; im professionellen Jargon nennt man den Prozess Stockgare oder Gärung. Vor oder während dieses Schritts kann man den Teig von einer Seite auf die andere überschlagen, um die Temperatur zu regulieren, den Zucker zu verteilen und das Gluten entstehen zu lassen.

•Bearbeitungsphase 2: Teilen Sie den Teig und formen Sie ihn in Brötchen, Brotlaibe, Boules, Baguettes und mehr.

•Ruhephase 2: Geben Sie der Hefe nun Zeit, zu verstoffwechseln (sich an der Glukose im Mehl zu laben). Die Hefe liefert Kohlenstoffdioxid, was dem Brot die Luftkammern verleiht.

•Und nun backen! Am besten lässt man Brote mindestens eine Stunde abkühlen, bevor man sie anschneidet und serviert. Wenn Sie so lange warten können!

Zeit hat einen immensen Einfluss auf den Gärungsprozess. In allen Rezepten in diesem Buch ist daher angegeben, wie lange der entsprechende Teig oder Brotlaib ruhen soll, um aufgehen zu können. Allerdings ist dies immer nur ein Vorschlag! Neben der angegebenen Zeit gibt es daher jeweils auch den Hinweis auf optische Anhaltspunkte wie „bis der Teig aufgebläht und weich ist“. Hefe trägt keine Armbanduhr, also sollte man diese Anhaltspunkte nicht außer Acht lassen – sie sind noch wichtiger als die Zeitangaben. Wenn Sie den Teig leicht mit dem Finger berühren, sollte er weniger Widerstand als ein praller Luftballon haben und es sollte anschließend eine kleine Delle zurückbleiben.

Für einige Teigarten empfehlen wir ein Minimum von 20 Minuten Ruhezeit, sobald das Mehl und das Wasser schnell in der Küchenmaschine miteinander vermengt wurden. Autolyse ist der Fachterminus dafür, aber Sie können sich einfach vorstellen, dass sich Wasser und Mehl in dieser Zeit „etwas besser kennenlernen“. Hierbei absorbiert das Mehl das Wasser. Diese Ruhephase dient dazu, dass Gluten bei kürzerer Knetzeit entsteht (4 bis 6 Minuten) und auch ein intensiverer Geschmack aus dem Mehl herausgeholt werden kann.

Temperatur beeinflusst Gärung ebenfalls. Hefe gedeiht in warmer Umgebung. Wir empfehlen, Brote bei Zimmertemperatur gären zu lassen. Die ideale Temperatur für die Gärung beträgt bei Broten 21 bis 23 °C. Zu Hause oder in professionellen Küchen ist es jedoch meistens wärmer. In diesem Fall suchen Sie bitte einen kühlen Platz im Haus, um Ihre Brote aufgehen zu lassen.

Es ist möglich – und in vielen Fällen sogar vorzuziehen –, Teige zu kneten und sie danach im Kühlschrank aufzubewahren, um die Gärung langsamer vonstattengehen zu lassen, was dem Teig ebenfalls mehr Zeit gibt, sich zu entwickeln. Zudem kann man das Brotbacken auf diese Weise besser in seinen Terminplan integrieren. Dafür kneten Sie den Teig wie empfohlen, legen ihn in einen verschließbaren Behälter und lassen ihn zugedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend stellen Sie ihn für ein paar Stunden oder auch über Nacht in den Kühlschrank. Nachdem Sie ihn wieder herausgeholt haben, gewöhnen Sie ihn an die Zimmertemperatur, bevor Sie ihn formen. Dann folgt wieder eine Ruhephase, nach der Sie ihn schließlich backen können.

Ich empfehle, Hefeteige auf Backpapier zu backen. Dies ist die einfachste Art, fragilen voll aufgegangenen, aufgeblähten Teig in den Ofen oder auf einen Pizzastein zu transportieren. (Das bedeutet, dass die letzte Ruhephase vor dem Backen auch auf Backpapier erfolgen muss.) Das Papier sollte nach einmaliger Benutzung entsorgt werden.

Dampf ist auch eine wichtige Zutat, um eine knusprige, glänzende Kruste bei einem Brotlaib zu erreichen. Sie geben den Dampf direkt in den Ofen, damit die Kruste zunächst weich bleibt und sich gut ausbreitet. Sobald der Dampf verdunstet, beginnt der Zucker im Teig zu karamellisieren, wodurch die braune Kruste auf dem Brot entsteht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Dampf im heimischen Backofen zu erzeugen. Mein persönlicher Favorit ist zugleich die einfachste Variante: Stellen Sie eine Auflaufform auf den Boden des Ofens. Wenn sie sich erwärmt hat, öffnen Sie den Ofen und legen Sie vorsichtig 10 Eiswürfel in die Form, während Sie gleichzeitig das Brot in den Ofen geben. Schließen Sie die Ofentür danach so schnell wie möglich – damit ist es getan.

Brotaufbewahrung

Brot sollte niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden, das entzieht ihm jegliche Feuchtigkeit.

Knuspriges Brot sollte innerhalb eines Tages verzehrt und in Papier, einer Stofftüte oder völlig uneingepackt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Die angeschnittene Seite nach unten legen, um die Krume vor der Luft zu schützen.

Schneiden Sie knuspriges Brot, das Sie nicht innerhalb von 24 Stunden konsumieren können, und frieren Sie es so schnell wie möglich in einer luftdichten Tüte ein. Einzelne Scheiben nach Bedarf auftauen.

Weiche Brotsorten sollten innerhalb von 3 Tagen verzehrt und in einer Brotbox oder einer versiegelten Plastiktüte aufbewahrt werden. Für längere Aufbewahrung schneiden Sie das Brot und frieren es ein.

Tortillas, M’smen und andere Fladenbrote können eingefroren oder im Kühlschrank aufbewahrt werden wie jeweils in dem entsprechenden Rezept angegeben.

Anmerkungen zu Zubehör und Zutaten

Die Kunst, Brot zu backen, ist älter als all unsere modernen Geräte oder die Verfügbarkeit von Dutzenden unterschiedlichen Mehlsorten; tatsächlich brauchen Sie nichts als eine Schüssel, Ihre Hände und eine Hitzequelle, um Wasser und Mehl in Brot zu verwandeln. Dennoch folgen hier Empfehlungen für hilfreiches Zubehör und die besten Zutaten, um Ihre Vorratskammer auszustatten.

ZUBEHÖR

Eine Küchenwaage ist sehr hilfreich. In der Bäckerei orientieren wir uns nicht an Tassenskalierung – alles wird nach Gewicht abgemessen, um Genauigkeit zu garantieren. Digitale Waagen sind einfach zu bedienen, und es gibt viele gute Modelle, die weniger als zwanzig Euro kosten. Die digitale Variante hilft, genauere Ergebnisse zu erzielen und ist leichter zu reinigen.

Wenn Sie planen, viel zu backen, ist eine Küchenmaschine mit einem Knethaken eine lohnenswerte Investition, die ein Leben lang von Bestand sein wird. In der Bäckerei haben wir riesige Mischmaschinen, bei denen die Schüssel und der Aufsatz sich in unterschiedliche Richtungen drehen. Zu Hause können Sie dies nachahmen, indem Sie die Küchenmaschine immer mal wieder stoppen und den Teig mit einem Silikonspachtel nach unten schieben, um sicherzugehen, dass die Zutaten gut miteinander vermischt werden. Es kann sein, dass sich die Küchenmaschine zu Hause leicht bewegt, wenn fester Teig bearbeitet wird. Deshalb benutzten Sie sie am besten auf einer stabilen Oberfläche, und vergewissern Sie sich, dass die Oberseite der Maschine gut eingerastet ist. Falls das Gerät einen Sperren-/Entsperren-Schalter besitzt, betätigen Sie diesen entsprechend. Je nach Teig, den Sie bearbeiten, halten Sie am besten zusätzlich eine Hand obendrauf, um zu verhindern, dass das Gerät weggerüttelt wird. Natürlich können Sie den Teig für alle Rezepte in diesem Buch auch per Hand und mit einer guten Portion Muskelkraft kneten – Brot ist ja wie gesagt älter als jegliche Geräte (lesen Sie dazu noch einmal auf Seite 15 nach für mehr Tipps zum Kneten mit der Hand).

Backbleche sind essenziell beim Backen. Immer wenn ein Backblech in diesem Buch erwähnt wird, so ist damit eines mit den Maßen 46 x 33 cm gemeint, mit einem Rand von 2,5 cm. Im Fachjargon werden Backbleche dieser Größe als halbe Backbleche bezeichnet. Am besten wählt man eines aus Edelstahl; praktischerweise ist dies zugleich die günstigste Variante.

Für einige Rezepte in diesem Buch benötigt man eine Brotbackform, welche die Maße 23 x 13 x 7,5 cm hat. Auch hier bevorzuge ich Edelstahl.

Backpapier ist für viele Rezepte erforderlich. Wenn Sie planen, viel zu backen, ist es sinnvoll, nach passend vorgeschnittenem Backpapier zu suchen.

Ein Teigschaber oder großes Kochmesser (siehe unten) ist hilfreich, um Teig zu zerteilen, zu portionieren und um die Arbeitsfläche zu säubern. Diese Utensilien sind außerdem nützlich, um gehacktes Gemüse und andere Zutaten vom Schneidebrett in eine Pfanne oder einen Topf zu geben.

Ein Baguette- oder Bäckermesser (siehe Seite 20), im Grunde eine Rasierklinge mit einem Haltegriff, vereinfacht das Einkerben des Brotes, bevor es in den Ofen kommt, enorm. Sie können stattdessen auch ein sehr scharfes Schälmesser verwenden, aber es gewährt nicht dasselbe Maß an Kontrolle, und die Gefahr ist höher, dass das Brot zu sehr einreißt.

Ein Pizzastein verwandelt jeden heimischen Ofen in einen Brotbackofen. Er speichert die Wärme und hilft dabei, dass Ihre Brote von unten gebacken werden und die Kruste knusprig bleibt. Sie können auch unglasierte Fliesen aus Haushaltswarengeschäften dafür benutzen. Erwerben Sie so viele wie möglich, um die Fläche Ihres Ofenrosts optimal auszunutzen.

Eine saubere, mit Wasser gefüllte Sprühflasche, ist sehr nützlich beim Backen. In einigen Rezepten werde ich dieses Utensil erwähnen.

Lassen Sie Brot nach dem Backvorgang für eine Stunde auf einem Kuchenrost, den Sie auch für Kekse benutzen, zum Auskühlen stehen.

ZUTATEN

In diesem Buch finden viele verschiedene Mehlsorten Verwendung! Völlig unabhängig von der Marke empfehle ich, ungebleichtes Mehl ohne Bromat zu verwenden, weil es weniger chemische Rückstände und mehr Vitamine enthält. Ich benutze so oft wie möglich regionales, biologisch produziertes Mehl. Das ist kein Muss, aber entscheiden Sie sich immer für das Mehl von bestmöglicher Qualität. Beziehen Sie Ihr Mehl in jedem Fall von einem Lebensmittelgeschäft mit hohem Warenumschlag, damit das Mehl frisch ist. Überprüfen Sie das Haltbarkeitsdatum, falls eines auf der Verpackung vorhanden ist.

Während wir in der Hot Bread Kitchen Dutzende verschiedene Mehlsorten verwenden, kommen in diesem Buch acht verschiedene Sorten vor:

•Weizenmehl: Ich empfehle generell King-Arthur-All-Purpose-Mehl. Die Rezepte dieses Buches funktionieren jedoch genauso gut mit jedem anderen Allzweckmehl. Hier erhältlich als Weizenmehl Type 550.

•Brotmehl: Brotmehl (Weizenmehl Type 812 oder 1050) enthält mehr Protein als das Allzweckmehl, was es zu einer guten Wahl für Bâtard- und Boule-Brote macht.

•Weizenvollkornmehl: Ich benutze regional erzeugtes und gemahlenes Mehl, weil es dem Geschmack von kornbasiertem Brot eine gewisse Tiefe verleiht. Wenn Sie geübter im Backen werden, versuchen Sie dasselbe Rezept mit Weizenvollkornmehl von verschiedenen kleinen Kornmühlen aus Ihrer Umgebung.

•Roggenmehl: Sie können es in Lebensmittelläden oder online erwerben. Auch bei diesem Mehl sollten Sie durchaus einmal mit lokal erzeugten Mehlsorten herumexperimentieren.

•Masa-Harina-Mehl: Hierbei handelt es sich um nixtamalisiertes Maismehl. Maseca ist eine weit verbreitete Marke; eine gute Alternative ist die im deutschsprachigen Raum erhältliche Marke Mex-Al.

Bei der Hefe, die in den Rezepten verwendet wird, handelt es sich um Trockenhefe. Überprüfen Sie das Haltbarkeitsdatum, bevor Sie die Hefe verwenden. Trockenhefe kann direkt mit den anderen trockenen Zutaten vermischt werden, wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden und Wasser mit einer Temperatur von 37 bis 43 °C. Wenn Sie den Teig mit der Hand kneten, empfehle ich, die Hefe erst aufzulösen (siehe Seite 15).

Verwendetes Salz ist immer koscheres Salz. Ich bevorzuge dabei die Marke Diamond Crystal. Falls Sie eine andere Sorte verwenden, wie zum Beispiel Morton’s, geben Sie acht: Dieselbe Menge an gewogenem oder abgemessenem Salz ist doppelt so salzig!

Olivenöl ist immer „natives Olivenöl extra“, da es den intensivsten Geschmack hat. Für ein gutes Olivenöl müssen Sie nicht viel Geld ausgeben.

Rapsöl wird für die meisten Rezepte in diesem Buch benötigt. Sie können stattdessen aber auch jedes andere geschmacksneutrale Pflanzenöl verwenden. Zum Anbraten eignet sich zum Beispiel Erdnussöl oder Distelöl sehr gut.

Bei Milch handelt es sich immer um Vollmilch, vorzugsweise von Bioqualität. Verwenden Sie zudem, falls möglich, am besten lokal produzierte Milch.

Butter ist immer ungesalzen, wenn nicht anders vermerkt. Butter, die mit Teig verarbeitet werden soll, sollte Zimmertemperatur haben, wenn sie mit den anderen Zutaten vermengt wird (eine Ausnahme bildet Empanada-Teig, siehe Seite 220).

Ghee, Buttereinfett beziehungsweise geklärte Butter, die oft für indische Rezepte verwendet wird, wird bei uns für Brote wie Paratha (Seite 40) und Naan (Seite 70) benutzt. Falls Sie Ghee nicht im Laden finden, können Sie es auch selber machen! Die Anleitung dazu finden Sie auf Seite 40. Oder nehmen Sie statt Ghee einfach eine ähnliche Menge Butterschmalz.

Eier sind immer groß (Gewichtsklasse L), vorzugsweise von Hühnern aus Biohaltung. Kaufen Sie, wenn möglich, lokal erzeugte Eier vor Ort.

Wir kaufen immer Vollmilch-Naturjoghurt und bevorzugen auch hier das lokale Produkt, ohne Stabilisatoren, das ich auf dem Bauernmarkt bekomme.

Zucker ist der handelsübliche weiße Kristallzucker, falls nicht anders angegeben (wie zum Beispiel Puderzucker, Vollrohrzucker oder brauner Zucker).

Der verwendete Honig ist immer hell, so wie Kleehonig. Dieser ist fast überall erhältlich und mild im Geschmack.

Bei dem Ahornsirup, den wir benutzen, handelt es sich um 100% reinen Ahornsirup ohne künstliche Zusätze. Sie können jeglichen Grad (AA bis D) wählen, je nachdem, welche Intensität Sie bevorzugen.

In den meisten Regionen dieser Welt sind es die Frauen, die die Brote backen, und bei vielen Familien wird zu Hause Fladenbrot gebacken. Es ist eines der Grundnahrungsmittel für diverse Mahlzeiten. Fladenbrote gehören zu den beliebtesten Broten, die wir in der Hot Bread Kitchen herstellen. Zudem sind sie an offenen Feuerstellen oder auf einer Herdplatte mit am einfachsten zuzubereiten (insbesondere die ungesäuerten Brote), und man muss sich nicht darum sorgen, wie schnell der Teig aufgeht. Mit ein paar Tricks und einigen Techniken kann man wunderbare Dinge aus der Kombination von Mehl, Wasser, Salz und eventuell etwas Fett herstellen.

Koutar, eine der Absolventinnen unseres Ausbildungsprogramms, backt so oft sie kann M’smen, ein blättriges Fladenbrot, das mit Honig gegessen wird, für ihren Mann. Die beiden leben als einzige Mitglieder ihrer Familie in New York, und nur dieses Brot schafft es, ihrem Mann das Heimweh nach Marokko ein wenig zu erleichtern. Tatsächlich starten viele Frauen, die in der Hot Bread Kitchen arbeiten, ihren Tag damit, Fladenbrote für ihre Familien zu backen, obwohl sie bereits acht Stunden täglich damit zubringen, professionell Brot herzustellen.

Es gibt keine besseren Brote, mit denen man ein Buch über die Brote der Welt und die Frauen, die diese backen, beginnen könnte, als jene, die im folgenden Kapitel vorgestellt werden. Es braucht keine lange Vorplanung, um diese Rezepte anzugehen (innerhalb einer Stunde können Sie das jeweilige Brot auf dem Tisch haben) – und dennoch vermitteln sie, wie alle Brotrezepte in diesem Buch, das Gefühl von Liebe und Heimat.

Backtipps für ungesäuerte Fladenbrote

Eigentlich gibt es keine ungesäuerten Brote. Brote dieser Kategorie enthalten zwar keine Hefe oder Backpulver, jedoch gibt es einen anderen Akteur, der sich unbemerkt an die Arbeit macht, und das ist Dampf. Er entsteht, wenn in Wasser eingerührtes Mehl bei 100 °C in den Ofen kommt. Dabei werden die Luftblasen im Fladenbrot gebildet, die für die gewisse Leichtigkeit sorgen.

Die folgenden Tipps können für alle Rezepte in diesem Kapitel angewendet werden und sind allgemein nützlich, wenn Sie die Welt des Backens gerade erst für sich entdecken.

•Lassen Sie Fladenbrotteig immer genau nach Anweisung des jeweiligen Rezepts ruhen. Es kommt zwar keine Hefe im Teig zum Einsatz, doch Kneten aktiviert das Gluten, welches Struktur verleiht und dazu führt, dass man den Teig formen kann. Wenn Sie den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen, können Sie ihn anschließend leichter in Form bringen.

•Die meisten der Fladenbrote in diesem Kapitel (und viele im nächsten) werden in einer Pfanne gebacken und nicht im Ofen. In verschiedenen Kulturen werden unterschiedliche Pfannenarten genutzt, um Brot über einer offenen Flamme zu backen. Ein gemeinsamer Nenner ist eine schwere, flache Kochplatte, die eine gleichbleibende Temperatur garantiert. In Mexiko benutzt man für Tortillas die Comal, eine glatte, flache Pfanne aus Ton oder Metall, während in Ekuador große Pfannen aus Lehm zum Backen von Tortillas verwendet werden, die man Tiestos nennt. In Indien backt man Roti und Paratha auf einer Tava oder Tawa, die nahezu identisch ist mit der Comal. In Äthiopien backt man Injera auf einer Mitad. Ich würde empfehlen, in eine Plancha zu investieren. Dies ist eine große Kochplatte aus Gusseisen, die sich über zwei Flammen erstreckt. Sie können zwar denselben Effekt erzielen, wenn Sie eine gusseiserne Pfanne verwenden, eine größere Oberfläche gibt Ihnen jedoch die Möglichkeit, viele Brote auf einmal zu backen. Behandeln Sie Ihre Plancha genau nach der Gebrauchsanweisung des Herstellers.

•Wenn Sie Lavasch-Cracker backen (Seite 49), achten Sie darauf, den Teig zwischen zwei Backbleche zu legen, wie angewiesen. Dies sorgt dafür, dass die Cracker flach, gleichförmig und knusprig werden.

•Die Lavasch-Cracker (Seite 49) und die Matzen (Seite 42) werden knusprig beim Abkühlen, also machen Sie sich keine Gedanken, wenn sie noch nicht so beschaffen sind, wenn Sie sie aus dem Ofen holen.

M’SMEN

Das erste Mal habe ich M’smen gegessen, als ich in Marokko auf Reisen war. Ich kaufte ein Stück von dem blättrigen, weichen, buttrigen mit Honig beträufelten Brot von einem Straßenverkäufer. Es war eine vorzügliche kulinarische Erfahrung! Jahre später, als das Arab American Family Support Centre uns 2009 drei vielversprechende Kandidatinnen aus Marokko für unser Ausbildungsprogramm zuwies, war meine erste Frage: „Wissen Sie, wie man M’smen macht?“ Eine der drei, Bouchra, brachte uns bei, wie man das Brot backt, und zu ihrer Überraschung wurde es schnell eines unserer bestverkauften Brote. M’smen, auch Rghaif oder Meloui genannt, wird oft mit frischem Minztee gereicht (Seite 33), aber wir hören von unseren Kundinnen und Kunden, dass sie das Brot für alle möglichen Zwecke nutzen, zum Beispiel für Thunfisch-Sandwiches. Sie können den Teig bis zu 8 Stunden vor dem Formen kneten und teilen, was dem Gluten genügend Zeit gibt, sich zu entfalten.

1. Das Weizenmehl und den Grieß zusammen mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 400 ml Wasser und 2 TL Pflanzenöl hinzugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 2 Minuten vermischen, bis die Zutaten gut vermengt sind. Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe stellen und alles kneten, bis der Teig geschmeidig, glänzend und elastisch ist und sich von der Schüssel löst. Dies dauert etwa 6 Minuten.

2. Ein Backblech großzügig mit Öl bestreichen. Eine große, glatte Arbeitsfläche ebenfalls mit Öl einfetten (eine Oberfläche aus Granit, Edelstahl oder Resopal wäre ideal). Den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Mit eingeölten Händen 12 gleich große Bälle vom Teig abzupfen (jeder sollte circa 85 g wiegen), indem Sie mit Daumen und Zeigefinger einen Ring bilden. Die Bälle auf das eingefettete Backblech legen und herumrollen, sodass sie von allen Seiten mit Öl bedeckt sind. Achten Sie dabei jedoch darauf, dass sich die Teiglinge nicht berühren. Das gesamte Backblech in eine große Plastiktüte schieben oder das Blech locker mit Frischhaltefolie umwickeln. Anschließend den Teig bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

3. Die restlichen 6 EL Öl in eine kleine Schüssel gießen, die Butter schmelzen und unter das Öl rühren.

4. Die Arbeitsfläche erneut einölen. Jeweils nur einen Teigling bearbeiten, indem Sie ihn mit der Handfläche nach und nach flach drücken, bis er zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausgedehnt und so dünn ist, dass man fast hindurchsehen kann. Einen Esslöffel der Buttermischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und ihn anschließend mit etwas Grieß (etwa 1 TL) bestauben. Mit einem Silikonspachtel eine leichte Mittellinie auf dem Teigkreis markieren. Den oberen Teil des Kreises nach unten falten, sodass der Rand etwa 1,5 cm über der Mittellinie liegt. Mit dem unteren Teil des Teiges genauso verfahren, sodass die beiden Ränder in der Mitte überlappen. Nun auch die beiden Seitenränder auf diese Weise falten, sodass ein Viereck von 7,5 cm entsteht. Die M’smen-Vierecke mit der Naht nach unten auf das eingeölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die übrigen Brote auf dieselbe Weise formen und die Buttermischung erneut erwärmen, sollte sie anfangen, fest zu werden.

5. Die Brote in derselben Reihenfolge weiterbearbeiten, in der sie geformt wurden. Die Teigvierecke auf ein leicht eingeöltes Stück Backpapier legen und den Teig mit den Händen dehnen, bis er in etwa die doppelte Größe hat. Wenn die Teigvierecke sich nicht gut dehnen lassen, lassen Sie sie noch ein wenig ruhen, bevor Sie weitermachen. Jedes fertige M’smen sollte ein Quadrat von 18 cm Größe sein. Das Backpapier so abschneiden, dass es an allen Seiten nur knapp über das Viereck hinausragt. Die Brote beim Ausdehnen nicht zusammenschieben – sie kleben sonst aneinander.

6. Eine große Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf fast sofort zu zischen beginnt.

7. Sie können so viele M’smen gleichzeitig backen, wie die Größe Ihrer Pfanne erlaubt. Die Brote mit der mit Backpapier bedeckten Seite nach oben auf die Platte legen und das Papier abziehen, sobald das Brot beginnt, fest zu werden; es wird leicht abgehen. Die M’smen backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden, jeweils 2 bis 3 Minuten pro Seite. Die fertigen M’smen auf einem Kuchenrost ablegen.

8. M’smen sind einfach köstlich, wenn sie warm sind. Abgekühlt sind sie bis zu 5 Tagen haltbar, wenn man sie in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn man sie einfriert, halten sie bis zu 3 Monaten. Zum Erwärmen die M’smen etwa 1 Minute von jeder Seite in einer heißen, trockenen Pfanne anbraten, dann servieren.

GRÜNKOHL-ZWIEBEL-CHEDDAR-M’SMEN

M’smen kann man großartig pur essen, aber sie sind auch köstlich mit einer herzhaften Füllung wie etwa scharfem Lammhackfleisch. Nehmen Sie statt des Grünkohls ruhig auch andere saisonale Gemüsesorten: Spinat oder Mangold schmecken ebenfalls sehr gut, genauso wie gehackte Frühlingszwiebeln, Spargel, Lauch, Pilze oder auch geraspelter Kürbis.

1. Das Olivenöl und 15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel hinzugeben, hin und wieder umrühren und etwa 10 Minuten anbraten, bis sie glasig ist. In eine mittelgroße Schüssel geben und zum Abkühlen zur Seite stellen.

2. Währenddessen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Grünkohl hinzugeben, das Wasser wieder aufkochen und den Kohl etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Blätter leuchtend grün sind. Den Grünkohl abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und erneut abtropfen lassen. So viel Wasser wie möglich aus dem Kohl pressen.

3. Den Kohl und den Cheddar in die Schüssel mit der angebratenen Zwiebel geben. Gut umrühren.

4. Die restliche Butter (85 g) in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. In eine kleine Schüssel gießen und das Rapsöl einrühren.

HOT

BREAD

KITCHEN