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Mit unseren Ideen für sanftes Garen bei 95 Grad sind garantiert nicht nur Sie, sondern auch das Fleisch entspannt. Es kommt richtig saftig aus dem Ofen und muss nicht mehr ruhen. Ob Sie Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Lamm langsam immer zarter und aromatischer werden lassen – alle Gerichte in diesem Buch sind so gut vorzubereiten, dass genug Zeit bleibt für eine fantasievolle Tischdekoration, ein perfektes Styling und vielleicht schon einen kleinen Aperitif …

Das sind vielleicht tolle Kombinationen: Huhn, Strauß, Ente, Pute, Truthahn, Perlhuhn oder Hähnchen mit Polenta, Chili, Altbier, Marsala, Frühlingsgemüse oder Schwarzwurzeln.

Mal scharf, mal deftig, mal klassisch, mal italienisch – und immer richtig köstlich!

Zubereitungszeit: 20 Minuten | Garzeit: etwa 2 ½ Stunden

4 Portionen | Pro Portion: E: 39 g, F: 25 g, Kh: 5 g, kJ: 1650, kcal: 395, BE: 0,5

1 Zwiebel

2 Möhren

2 Tomaten

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 900 g)

Salz

gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

2–3 EL Speiseöl

125 ml Hühnerbrühe

2 Lorbeerblätter

evtl. etwas Hühnerbrühe

1 Zwiebel abziehen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten entkernen und vierteln.

2 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen.

3 Das Hähnchen innen und außen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.

4 Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Das Hähnchen darin etwa 5 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben und im verbliebenen Bratfett 2–3 Minuten andünsten. Dann Hühnerbrühe, Lorbeerblätter und das angebratene Hähnchen zum Gemüse in den Bräter geben.

5 Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Das Hähnchen etwa 2 ½ Stunden garen.

6 Das gegarte Hähnchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Oder den Backofengrill auf 240 °C vorheizen. Das Hähnchen auf eine hitzebeständige Platte legen, diese auf dem Rost unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Das Hähnchen 6–8 Minuten knusprig grillen, dabei das Hähnchen einmal wenden.

7 In der Zwischenzeit den Bratensud (evtl. mit etwas Hühnerbrühe verlängern) zum Kochen bringen, Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Hähnchen mit einer Geflügelschere in Stücke teilen und mit der Sauce servieren.

Hähnchenbrust mit Chili und Honig

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Marinierzeit | Garzeit: etwa 45 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 35 g, F: 12 g, Kh: 16 g, kJ: 1309, kcal: 313, BE: 1,5

Für die Marinade:

150 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

4 EL flüssiger Honig

je 1 rote und grüne Chilischote

1 Schalotte

4 Hähnchenbrustfilets (je 140–150 g)

gem. Pfeffer

Salz

40 g Butter

1 EL Speiseöl

Außerdem:

Chilifäden oder -flocken zum Garnieren

1 Für die Marinade Brühe und Honig in einem Topf unter Rühren leicht erwärmen und anschließend in eine flache Schale geben.

2 Chilischoten abspülen, trocken tupfen, längs halbieren, entstielen und entkernen. Schotenhälften in kleine Würfel schneiden. Schalotte abziehen, ebenfalls klein würfeln. Chili- und Schalottenwürfel unter die Honigbrühe rühren.

3 Die Hähnchenbrustfilets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Pfeffer würzen. Hähnchenbrustfilets in die Marinade legen, zugedeckt im Kühlschrank etwa 60 Minuten marinieren, dabei gelegentlich wenden.

4 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen.

5 Die Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Salz würzen. Butter in einer hitzebeständigen Pfanne zerlassen. Speiseöl miterhitzen. Hähnchenbrustfilets darin von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Hähnchenbrustfilets etwa 45 Minuten garen.

6 Die gegarten Hähnchenbrustfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der restlichen Marinade ablöschen, zum Kochen bringen und um die Hälf-te einkochen.

7 Die Hähnchenbrustfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit Chilifäden oder -flocken garnieren.

Putenbrust unter der Kartoffelhaube

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Abkühlzeit | Garzeit: etwa 2 ½ Stunden

4 Portionen | Pro Portion: E: 56 g, F: 13 g, Kh: 17 g, kJ: 1844, kcal: 441, BE: 1,0

350 g Kartoffeln

Salz

300 g kleine Schalotten

300 g Staudensellerie

400 g Cocktailtomaten

1 Putenbrustfilet (etwa 800 g)

gem. Pfeffer

3 EL Speiseöl

150 ml trockener Weißwein

250 ml Geflügelbrühe oder -fond

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb (Größe M)

1 Eiweiß (Größe M)

1 Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel knapp mit Wasser bedeckt zugedeckt zum Kochen bringen. Salz hinzufügen. Die Kartoffeln in etwa 15 Minuten gar kochen.

2 In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und teilen. Sellerie putzen, dabei die zarten Sellerieblättchen abzupfen, abspülen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Selleriestangen abspülen, abtropfen lassen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten abspülen, abtropfen lassen und evtl. die Stängelansätze herausschneiden.

3 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf etwa 200 °C vorheizen.

4 Die Kartoffeln abgießen, grob zerdrücken, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

5 Putenbrustfilet kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Das Putenbrustfilet darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

6 Schalotten, Selleriestücke und Tomaten in den Bräter geben, im verbliebenen Bratfett 3–4 Minuten anbraten. Weißwein und Brühe oder Fond hinzugießen und aufkochen lassen. Den Bräter von der Kochstelle nehmen und das Fleisch auf das Gemüse legen.

7 Kartoffelmasse mit beiseitegelegten Sellerieblättchen, Ei und Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß in einem tiefen Teller mit einer Gabel schaumig schlagen. Den Braten mit dem Eischaum bestreichen. Die Kartoffelmasse mithilfe der Gabel auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Die Oberfläche soll etwas uneben sein.

8 Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Das Putenbrustfilet etwa 30 Minuten goldbraun garen.

9 Dann die Backofentemperatur auf Ober-/Unterhitze 95 °C reduzieren. Das Putenbrustfilet mit dem Gemüse in etwa 2 Stunden fertig garen.

10 Das gegarte Putenbrustfilet aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten | Garzeit: 3 ½–4 Stunden

4 Portionen | Pro Portion: E: 43 g, F: 13 g, Kh: 12 g, kJ: 1397, kcal: 334, BE: 1,0

2 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer

½ TL grob geschroteter Chili

3 TL flüssiger Honig

1 Putenoberkeule ohne Knochen (etwa 800 g)

Salz, gem. Pfeffer

2 Zwiebeln

2 Möhren

1 Stange Porree (Lauch)

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Tomatenmark

1 Pimentkorn

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

200 ml heiße Gemüse- oder Geflügelbrühe

Außerdem:

Küchengarn

1 Knoblauch abziehen, Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Chili und Honig gut unterrühren.

2 Die Putenoberkeule kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Putenkeule von innen mit der Hälfte der Ingwer-Honig-Mischung bestreichen. Die Putenkeule mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden.

3 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen.

4 Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

5 Das Sonnenblumenöl in einem Bräter erhitzen. Den Putenrollbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und kurz beiseitelegen.

6 Zwiebelspalten, Möhrenscheiben und Porreestreifen in dem Bräter im verbliebenen Bratfett unter mehrmaligem Rühren andünsten, Tomatenmark unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Piment würzen, Lorbeerblatt und Gewürznelken hinzufügen. Heiße Brühe unterrühren. Den beiseitegelegten Putenrollbraten auf das angedünstete Gemüse legen.

7 Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Den Putenrollbraten 3 ½–4 Stunden garen, dabei den Braten 2–3-mal wenden.

8 Den Backofengrill auf etwa 240 °C vorheizen. Den gegarten Rollbraten aus dem Backofen nehmen, auf ein Backblech legen und mit der restlichen Ingwer-Honig-Mischung bestreichen. Das Backblech unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Den Putenrollbraten 4–5 Minuten von allen Seiten knusprig braun grillen.

9 Das Küchengarn entfernen. Den Putenrollbraten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten.

Marsalahuhn mit Reis

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Marinierzeit | Garzeit: etwa 90 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 57 g, F: 39 g, Kh: 61 g, kJ: 3457, kcal: 827, BE: 5,0

1 küchenfertiges Huhn (etwa 1,2 kg)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund glatte Petersilie

1 gestr. TL Salz

½ TL gem. Kümmelsamen

1 EL mittelscharfer Senf

2 TL Currypulver

3 EL Speiseöl

2 EL Marsala (ital. Dessertwein)

Für den Reis:

600 ml Wasser

Salz

300 g Langkornreis

30 g Butter

1 Das Huhn innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.

2 Eine Marinade aus Salz, Kümmel, Senf, Curry und 2 Esslöffeln Speiseöl zubereiten. Die Hühnerteile damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde marinieren.

3 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen.

4 Das restliche Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die marinierten Hühnerteile darin 5–6 Minuten leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.

5 Dann die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in der Pfanne im verbliebenen Bratfett andünsten, mit Marsala ablöschen, Petersilie unterrühren. Die beiseitegestellten Hühnerteile wieder mit in die Pfanne geben, warm stellen.

6 Für den Reis Wasser in einem hitzebeständigen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz, Reis und Butter hinzugeben und aufkochen lassen. Den Topf mit dem Deckel verschließen.

7 Die Pfanne und den Reistopf auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Hühnerteile zusammen mit dem Reis etwa 90 Minuten garen.

Hähnchenfilets in Pilz-Marsala-Sauce

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Garzeit: etwa 90 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 45 g, F: 20 g, Kh: 5 g, kJ: 1689, kcal: 404, BE: 0,5

3 Zwiebeln

250 g Pfifferlinge

400 g braune Champignons

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

2 große doppelte Hähnchenbrustfilets, je etwa 325 g

Salz

gem. Pfeffer

2–3 EL Speiseöl

1 TL gerebelter Thymian

125 ml halbtrockener Marsala (ital. Dessertwein)

150 g Schlagsahne

evtl. einige Stängel Thymian

1 Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Pfifferlinge und Champignons putzen, evtl. kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Große Pilze halbieren oder vierteln.

2 Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen.

3 Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, halbieren. 1 Hälfte so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Zitronenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Die zweite Zitronenhälfte ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, beiseitestellen. Hähnchenbrustfilets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

4 Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets darin 8–9 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Die Zitronenscheiben in den Bräter geben und etwa 1 Minute mitbraten lassen. Dann die Hähnchenbrustfilets mit den Zitronenscheiben herausnehmen und beiseitestellen.

5 Die Zwiebelspalten zum verbliebenen Bratfett in den Bräter geben und anbraten, dann die Pilze hinzugeben, mit Thymian würzen. Die Pilze etwa 5 Minuten bei starker Hitze unter Wenden kräftig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Marsala hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Sahne ebenfalls hinzugießen und die Sauce weitere 2–3 Minuten einkochen lassen.

6 Die beiseitegestellten Hähnchenbrustfilets und die Zitronenscheiben wieder in den Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Hähnchenfilets in Pilz-Marsala-Sauce etwa 90 Minuten garen.

7 Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Die gegarten Hähnchenfilets in Pilz-Marsala-Sauce auf Tellern anrichten und nach Belieben mit abgespülten, trocken getupften Thymianstängeln und beiseitegestellten dünnen Zitronenscheiben garnieren.