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Véronique Witzigmann

   Ein süßes
Stück           
  vom Glück

Lieblingsrezepte  
      für Mehlspeisen,
Blechkuchen & mehr   

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Inhalt

Liebeserklärung vorab

Gewusst wie

Süße Aufläufe

In Formen und Förmchen im Backofen zur Vollendung gebracht. Als Dessert oder Hauptspeise für Groß und Klein. Vom Prager Pudding bis zum Wiener Kaffeekoch.

Strudel

Mit schönen Grüßen aus der K-u.-k.-Backstube. Zart, duftend, auf der Zunge zergehend – ob Dattel-, Brombeer- oder Topfenstrudel, Mohnrolle oder Potitze.

Vom Blech

Altbewährtes verführerisch präsentiert. Frisch, leicht und außerordentlich fruchtig, etwa als Hippy Orange, Birne im Blätterteig oder Mandelbiskuit mit Beeren.

Süße Knödel & Nudeln

Warme österreichische Süßspeisen sind Garant für Wohlgefühl und Zufriedenheit. Von Topfenknödeln über Skubanki bis zu Kärntner Nudeln.

Kuchen, Gebäck & Co.

Traditionelle Köstlichkeiten in ansprechender Optik wecken Erinnerungen an Kindertage. Von Kaiserschmarrn über Krapfen und Waffeln bis zum Palatschinken.

Kompotte & Fruchtaufstriche

Zum Verfeinern oder pur – intensiver Geschmack garantiert. Kompotte, Saucen und Fruchtaufstriche. Mit Abstechern zu würzigem Pesto.

Register

Impressum

Liebeserklärung vorab

Mehlspeisen! Das ist ein Versprechen! Sie und andere süße Köstlichkeiten lassen schwelgen, träumen, beruhigen und trösten. Wenn sie besonders gelungen sind, schließt der Genießer unweigerlich die Augen und vergisst für eine kurze Zeit den Alltagstrubel um sich herum. Als gebürtige Österreicherin habe ich das von Kindesbeinen an erfahren dürfen. Ich hatte das Glück, meiner Großmutter und meiner Großtante beim Backen »helfen« zu dürfen.

Vor allem an die Herstellung des Strudelteiges erinnere ich mich noch sehr gut. Sie eignete sich besonders, wenn meine Tante verärgert war. Ein perfekter Strudelteig nämlich muss fest geschlagen und bearbeitet werden, um seine Füllung später entsprechend feinblättrig zu ummanteln. Zu gern schaute ich ihr auch beim Herstellen der »Randl«, der Kärtner Nudel, zu, um später festzustellen, dass es schon etwas Übung braucht, bis der Rand gleichmäßig die Nudeltasche ziert. Eine andere lebhafte Erinnerung habe ich an die Schachenbäuerin aus dem Gasteinertal: Als Kinder durften mein Bruder und ich ihr einmal zusehen, wie sie in der kleinen dunklen Hofküche aus einer Schüssel Unmengen von Hefeteig geschickt zu flachen Bauernkrapfen, den sogenannten »Auszognen« formte, die sich anschließend schwimmend im heißen Butterschmalz zu einer unglaublichen Köstlichkeit verwandelten.

Doch ausschlaggebend für die Entstehung dieses Buchs, das Sie hiermit in den Händen halten, war für mich nicht nur der Genuss, sondern die Entstehung der Mehlspeisenküche. Beim Durchblättern verschiedener Bücher, die sich um die fast vergessene Wiener Küche drehen, verspürte ich große Lust, mich mehr mit diesem Thema zu beschäftigen. Ich traf Menschen, die mich für diese einzigartige Tradition begeisterten und mir über die Herstellung ihrer kostbaren und doch einfachen Rezepte erzählten.

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Zur Geschichte

Einerseits haben die Mehlspeisen oft einen recht bäuerlichen Ursprung. Da galten Reste, wie beispielsweise altbackenes Brot oder übrig gebliebene gekochte Kartoffeln, Getreide, wie Mehl und Grieß, als Hauptzutat. Im Vordergrund stand die kostenbewusste Sättigung hungriger Mäuler, sowohl in der Familie als auch bei den Arbeitskräften des Hofes. Gegessen wurden die Mehlspeisen oft als Hauptgericht, das in großen Pfannen oder Reinen auf die Tischmitte gestellt wurde. Dazu gab es eingemachte Beilagen aus der Speisekammer in Form von köstlichen Kompotten und aromatischen Fruchtaufstrichen.

Andererseits zelebrierte um 1900 die Kaffeehauskultur in Wien Mehlspeisen auf höchstem kulinarischem Niveau. Konditoren verzauberten ihre Besucher und stachelten sich gegenseitig mit immer feineren Zubereitungen an. Wer es sich leisten konnte, hatte sogar eine »Perle« am eigenen Herd, die die feinsten Mehlspeisen zauberte. Aus dieser Zeit stammt wohl auch die zauberhafte Geschichte einer Strudelbäckerin, die den Teig so hauchdünn ziehen konnte, dass sie ihre Liebesbriefe darunter lesen konnte.

In den Rezepturen der K.-und-k.-Bäckerei (im kaiserlichen und königlichen Gebiet Österreich und Ungarn in dem Zeitraum zwischen 1867 und 1918) vereinten sich oftmals die Herkunft und die Einflüsse aus vielen Ländern: vom damaligen Böhmen über Ungarn, den Balkan, die Türkei und auch aus Teilen Österreichs wie Tirol, Salzburg oder der Steiermark. Ihr Zusammenspiel hat eine wundervolle, facettenreiche Mehlspeisenküche mit zahlreichen Varianten hervorgebracht. Dazu zählen Köstlichkeiten wie Strudel, Knödel, Aufläufe, Koche, Potitzen, Puddings, Kuchen, Schmarren, Krapfen und Kipferl. Doch auch für feine Kuchen und zarte Gebäckstücke kann ich mich begeistern.

Lassen Sie sich verzaubern!

Ich freue mich, Sie mit diesem Buch in die Welt der traditionsreichen Mehlspeisen, der beliebten Blechkuchen und der warmen Süßspeisen entführen zu dürfen. Sie werden schwelgen, träumen, trösten und kleine Fluchten aus dem Alltagsstress schaffen – und zwar beim Herstellen und Genießen. Das ist ein Versprechen!

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Gewusst wie

Damit das süße Glück auch gelingt, habe ich ein paar Tipps für Sie zusammengefasst. Eines liegt mir dabei besonders am Herzen: Kein Backofen und Herd gleicht dem anderen. Deshalb bitte ich Sie, immer zwischendurch einen Blick in den Backofen oder auf den Herd zu werfen und gegebenenfalls die Backzeit oder die Temperatur der Herdplatte den Erfordernissen anzugleichen.

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Damit sich Kuchen gut aus der Form lösen lassen, fette ich diese zuvor ein und bestäube sie mit Mehl.

Hilfsmittel und Formen

Eine gute Küchenausstattung erleichtert die Arbeit in der Backstube. Das fängt bei einer Küchenwaage an. Wenn ich auch gern kreativ koche, so ist das genaue Abwiegen beim Backen unerlässlich. Die Verhältnisse müssen stimmen, damit am Ende ein feines Gebäck entsteht. Eine elektronische Waage mit genauer Gramm- und Kilogrammanzeige ist zu empfehlen. Des Weiteren braucht man eine stabile Rührschüssel und am besten eine kleine Auswahl an Schüsseln mit verschiedenen Größen und Höhen. Um Puderzucker und Mehl fein zu sieben, sind Siebe unentbehrlich. Zum Verzieren in Streifenform können einfache Gefrierbeutel dienen, indem man flüssige Kuvertüre einfüllt und eine kleine Ecke abschneidet.

Kochlöffel bevorzuge ich aus Holz. Teigschaber wähle ich aus weichem Gummi, um kleinste Reste aufzunehmen. Bei Backpinseln fällt meine Wahl auf Pinsel mit Naturborsten. Sie dienen zum Einpinseln von Strudelteigen ebenso wie zum Ausstreichen von Kuchenformen und Glasieren von Gebäck. Schneebesen sind mir wertvolle Helfer, um Eischnee locker unter den Teig zu ziehen. Ein Handrührgerät mit Quirlen und Knethaken benutze ich, um Teige zu kneten und Cremes zu rühren. Und natürlich darf ein Nudelholz nicht fehlen, um Teige gleichmäßig dünn auszurollen.

Die Auswahl an Backformen und Backblechen ist enorm. Ich habe verschiedene und nutze sie je nach Bedarf. In jedem Backofen sind als Grundausstattung meist ein Backblech und ein Kuchengitter vorhanden. Zusätzlich empfehle ich: ein Backblech mit den Maßen 38 x 24 Zentimeter, eine Gugelhupfform (Durchmesser 22 Zentimeter), eine Kastenform von 15,5 x 36 Zentimeter und eine antihaftbeschichtete Springform mit 26 oder 28 Zentimeter Durchmesser. Einen sehr vielfältigen Einsatz leisten auch Dariolförmchen mit 6,5 Zentimeter Höhe und 7 Zentimeter Durchmesser sowie eine Auflaufform von mittlerer Größe (30 x 16 Zentimeter). Schnelles, exaktes Ausstechen gelingt mit einem Metallring mit einem Durchmesser von 9,5 Zentimeter. Auch Einmachgläser 255 Milliliter Inhalt) mit Bügelverschluss gehören zur Basis, nicht nur zum Abfüllen von Fruchtaufstrichen und Kompotten, sondern auch, um Aufläufe darin zu backen.

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Eier sind neben Mehl, Butter und Zucker die Hauptzutaten für feine Mehlspeisen und Kuchen.

Beste Zutaten

Mehlspeisen verlangen nach besten Zutaten. Das fängt bei Eiern an, weshalb ich darauf achte, sie aus artgerechter und ökologischer Haltung zu kaufen. Manchmal gebe ich in den Rezepten die Größe des Eis an, da es mir um das Gewicht geht: Ein Ei der Größe M wiegt ca. 50 Gramm, wobei das Eiklar mit 30 Gramm zu Buche schlägt. Damit Eier und Butter die gleiche (Zimmer-)Temperatur bei der Teigherstellung haben, nehme ich beide ca. 2,5 Stunden vorab aus dem Kühlschrank. Bei weißem Zucker verwende ich meistens den feinen Backzucker, da er sich schnell auflöst und sich gut mit den anderen Zutaten zu einem Teig verbindet. Braunen Zucker oder Rohrzucker nutze ich, wenn ich dem Gebäck eine leichte Karamellnote verleihen möchte. Puderzucker, für den die Raffinade so fein gemahlen wird, dass sie nur noch unter der Lupe erkennbar ist, verwende ich gerne bei der Herstellung feiner Teige und zum Bestäuben am Schluss. Butter ist für mich unverzichtbar für wirklich gutes Gebäck. Meistens verwende ich sie bei Zimmertemperatur. Zerlassene Butter stelle ich ganz einfach her, indem ich Butter in einen kleinen Topf gebe und auf dem Herd bei schwacher Hitze langsam schmelzen lasse. Zum Ausbacken von Palatschinken, Schmalzgebäck oder zum Frittieren von Früchten in Bierteig verwende ich Butterschmalz, Palmfett oder Kokosfett. Diese Fettarten lassen sich gut erhitzen, ohne dabei zu verbrennen, und das Gebäck bekommt zudem einen feinen Geschmack. Wenn nicht anders angegeben, verwende ich neutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Beim Mehl bin ich eher traditionell und verwende meist Weizenmehle der Type 405 und 550, denn sie haben ideale Backeigenschaften. Für Hefe- und Strudelgebäcke empfehle ich Weizendunst oder Wiener Griessler, jene doppelgriffigen Mehlsorten, die sich durch ihre spezielle feine Struktur besonders für elastische und lockere Teige eignen. Mandelmehl besteht aus blanchierten, sehr fein vermahlenen Mandeln. Es ist reich an Ballaststoffen, deshalb absorbiert es deutlich mehr Flüssigkeit als andere Mehle. Gewürze sind für mich ein wesentlicher Bestandteil, um das Gericht »rund« im Geschmack zu bekommen. Sind sie es doch, die den Speisen das feine Aroma geben. Zimt, Nelken, Bourbon-Vanille – um nur die Beliebtesten aus meiner Gewürzsammlung zu nennen. Ein besonderes Aroma bekommt man durch Zimtblüten. Das sind die getrockneten Früchte des Cassia-Zimtbaums. Im Geschmack erinnern sie an Zimt und Nelke – diese können daher auch wahlweise verwendet werden, falls Sie keine Zimtblüten bekommen. Eine speziell blumige Note verleihe ich Glasuren und Teigen durch etwas Holunderblütensirup. Dazu werden die Blüten des Holunderbusches mit Zucker eingekocht und gefiltert. Über den Abrieb von Orangen und Zitronen kann ich mich immer wieder begeistern. Ich liebe einfach den Duft der frisch abgeriebenen Schale von Zitrusfrüchten! Dafür verwende ich reife und unbehandelte Früchte, die ich zuerst gut unter heißem Wasser wasche und dann sorgfältig abtrockne. Für den Abrieb verwende ich eine feine Küchenreibe und achte darauf, dass nur die eigentliche Schale in den Teig wandert, denn die weiße Haut darunter schmeckt bitter.

Als geschmacksneutrales Geliermittel ist mir Gelatine eine willkommene Hilfe, wenn es darum geht, Cremes und Flüssigkeiten zu festigen. Die Gelatineblätter weiche ich in kaltem Wasser für ca. 4 Minuten ein, drücke sie dann aus und löse sie unter Rühren in etwas warmer Flüssigkeit auf. Zu der warmen gelösten Gelatine kommen zwei, drei Esslöffel Creme, erst danach kann sie weiter verarbeitet bzw. unter die restliche Masse gerührt werden.

Quark und Topfen unterscheiden sich im Wassergehalt. Der in Österreich hergestellte Topfen hat eine festere Konsistenz. Um eine ähnliche Konsistenz bei Quark zu bekommen, ist es wichtig, diesen gut abtropfen zu lassen. Wenn es geht, sollte er über Nacht in einem Sieb abtropfen. Als Zugabe im Teig nur unterheben, da sich durch längeres Rühren erneut Wasser bildet. Wer keinen Topfen erhält, wählt Quark oder Schichtkäse.

Viel Fingerspitzengefühl ist notwendig

Um einen hauchdünnen Strudelteig herzustellen, bedarf es nicht vieler Zutaten. Meistens stelle ich eine Grundmenge an Strudelteig her, die halbiert wird. Eine Hälfte verwende ich, die zweite friere ich auf Vorrat ein. Oder je nach der Anzahl der Gäste mache ich noch einen zweiten Strudel. Wichtig ist die Verwendung von glattem Mehl und dass der Teig gut verknetet wird. Damit er elastisch bleibt, bestreiche ich ihn rundum dünn mit Öl, bevor er dann für ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruht. Danach rollt man ihn sehr dünn auf einem mit Mehl bestäubten Strudeltuch aus und bestreicht ihn mit flüssiger Butter, damit er nicht trocken wird. Überstehende Ränder an den Seiten wegschneiden, kurz verkneten und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Wenn es mal schnell gehen soll, findet man auch fertige Teige im Kühlregal. Als Unterlage verwende ich dann ein feuchtes Tuch und bestreiche die übereinandergelegten Teigblätter vor dem Füllen mit flüssiger Butter.

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Für die Herstellung von Strudelteig braucht man auch eine große Arbeitsfläche und etwas Geduld.

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Süße
Aufläufe

Aufläufe sind wahre Schätze, unter deren Krusten sich Unwiderstehliches verbirgt. Als Wiener Koch sind jene bekannt, denen Eischnee Luftigkeit verleiht. Dazu zählt auch Pudding, der sanft im Wasserbad gart. Als Hauptspeise oder Dessert, warm oder kalt – einfach himmlisch!

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Apfelauflauf

Zutaten für 1 Puddingform

25 frische Rosmarinnadeln

1-2 Äpfel (z. B. Jonagold)

1-2 EL Zitronensaft

40 g Butter

50 g Mehl

180 ml Apfelsaft (z. B. Jonagold von van Nahmen)

4 Eigelb

70 g Zucker

2 Eiweiß

1 Prise Salz

Außerdem

1 große Auflaufform als Wasserbadbehälter

1 Puddingform mit Deckel à 12 cm Höhe, 16 cm Durchmesser

Butter und Zucker für die Form

Zubereitungszeit 40 Min. Backzeit 1 Std. 30 Min.

1  Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und ganz fein hacken.

2  Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. 120 Gramm Fruchtfleisch auf einer Küchenreibe grob in eine Schüssel raspeln. Mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

3  In einem Topf die Butter schmelzen. Das Mehl darüber stäuben und rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Apfelsaft zufügen und die Mehlschwitze unter Rühren kurz aufkochen. Die Masse von der Kochstelle nehmen und lauwarm abkühlen lassen.

4  Backofen vorheizen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3). Eine Auflaufform zu drei Viertel mit Wasser füllen und in den Backofen schieben.

5  Unter die leicht abgekühlte Masse das Eigelb nach und nach einrühren. 30 Gramm Zucker und Rosmarin unterrühren.

6  Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee steif schlagen. Abwechselnd den geriebenen Apfel und den Eischnee unter die Masse ziehen.

7  Eine Puddingform mit Butter ausreiben, mit Zucker ausstreuen und zu drei Viertel mit der Apfelmasse füllen. Mit dem Deckel verschließen und in das Wasserbad setzen. Den Pudding 1 Stunde 30 Minuten garen. Vor dem Stürzen kurz ruhen lassen.

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Mein Tipp Dazu schmeckt die Vanillesauce oder Honigeis.

Weizenauflauf mit Früchten

Zutaten für 4–6 Portionen

125 g Weizenkörner im Kochbeutel (z. B. Sonnenweizen von Ebly®)

50 g getrocknete Soft-Aprikosen

20 g getrocknete Cranberrys

10 g getrocknete Kirschen

30 g Rosinen

20 g Orangeat

Für die Eiermilch

3 Eier

20 g Puderzucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

270 g saure Sahne

1 TL Lebkuchengewürz

Außerdem

1 Auflaufform à ca. 30 x 16 cm

Butter für die Form

Zubereitungszeit 30 Min. Backzeit 25 Min.

1  Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Kochbeutel mit den Weizenkörnern hineinlegen und den Inhalt nach Packungsanweisung in 10 Minuten weich kochen. Beutel herausnehmen und abtropfen lassen.

2  Alle Trockenfrüchte inklusive Orangeat in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Kochbeutel aufschneiden und die gekochten Weizenkörner mit den Trockenfrüchten vermischen.

3  Backofen vorheizen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3). Eine Auflaufform gut mit Butter einfetten. Die Weizen-Früchte-Mischung darin verteilen.

4  Eier, Puderzucker, Vanillezucker und saure Sahne zu einer Eiermilch verquirlen und mit Lebkuchengewürz verfeinern.

5  Die Eiermilch über die Weizen-Früchte-Mischung gießen. Die Form in den Backofen stellen und den Auflauf 25 Minuten garen.

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Mein Tipp Schmeckt kalt und warm. Der Auflauf lässt sich gut vorbereiten, für Picknick oder Brunch optisch ansprechend in kleinen Gläsern. Die Grundmasse eignet sich zudem für viele Variationsmöglichkeiten z. B. kann man sie mit Orangenfilets oder Sommerbeeren anreichern.

Grießauflauf

Zutaten für 4 Portionen

500 ml Milch

40 g Zucker

ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote

Abrieb von ½ Bioorange

Abrieb von ½ Biozitrone

100 g Dinkelgrieß

20 g Butter

2 EL Sahne

2 Eigelb (Größe M)

2 Eiweiß

10 g Puderzucker

100 g Erdbeer-Fruchtaufstrich

4 Erdbeeren (mittlere Größe)

Zum Fertigstellen

2 EL Butter

Außerdem

4 Förmchen à 10 x 5 cm

Butter für die Förmchen

Zubereitungszeit 40