| © | Verlag Zabert Sandmann |
| München | |
| 2010 | |
| eISBN 978-3-89883-285-4 | |
| Grafische Gestaltung | Georg Feigl |
| Fotografie | Jan-Peter Westermann (siehe auch hier) |
| Redaktion | Gerti Köhn, Martina Solter, Eva-Maria Hege |
| Redaktionelle Mitarbeit | Marianne Zunner |
| Redaktion Hamburg | Christian Stichler |
| Herstellung | Karin Mayer, Peter Karg-Cordes |
| Lithografie | Christine Rühmer |
| »Polettos Kochschule« im Ersten, NDR und SR Fernsehen, Redaktion: Christian Stichler, Andrea Etspüler. Lizenziert durch Studio Hamburg Distribution & Marketing GmbH, Koordination: Petra Rönnfeldt. Besuchen Sie uns auch im Internet unter www.zsverlag.de |
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Welke Außenblätter abzupfen und den Salat längs vierteln oder achteln. Nach Belieben den Strunk teilweise herausschneiden. Anrichten und mit dem Dressing beträufeln.
Welke Außenblätter abzupfen, die einzelnen Blätter voneinander lösen und die harten Blattrippen herausschneiden. Die Blätter aufeinanderlegen und in Streifen schneiden.
Welke Außenblätter abzupfen und die einzelnen Blätter voneinander lösen. Mit den Fingern in beliebig große Stücke zupfen, dabei die dicken Blattrippen entfernen.
Die Salatblätter in eine Salatschleuder geben und trocken schleudern. Schleudern gibt es mit Zugband oder mit Drehknopf.
Die Salatblätter lose in ein Küchentuch geben, die Enden zusammendrehen oder -knoten und den Salat trocken schütteln oder schleudern.
Die Salatblätter in ein Sieb geben und trocken schütteln. Damit die Blätter nicht herausfallen, eventuell ein Küchentuch darüberlegen.
1 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, die Schalottenwürfel hineingeben und kurz aufkochen lassen. In ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
2 In einer Schüssel den Essig mit dem Senf, Salz, Zucker und Pfeffer verquirlen. Das Öl nach und nach unterschlagen. Die Schalotten dazugeben und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
andere Senfsorte: Feigensenf, Estragonsenf oder scharfer Senf
andere Essigsorte: Trockenbeerenauslese-Essig, Tomatenessig, Himbeeressig, Apfelessig oder Walnussessig
andere Öle: Olivenöl, Nussöle, Arganöl oder Zitronen-Olivenöl
statt Zucker: Honig oder alter Aceto balsamico
mit Kräutern: 1 EL fein geschnittene Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Estragon oder Dill unterrühren.
1 Den Knoblauch schälen und im Ganzen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Die Flüssigkeit bis auf etwa 2 EL einkochen, dann abkühlen lassen.
2 Den Knoblauch entfernen und die Zitronenreduktion mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verquirlen.
Für eine Basilikum-Vinaigrette fein geschnittenes Basilikum und etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale unterrühren.
Für eine Asia-Vinaigrette Limettensaft anstelle von Zitronensaft verwenden, außerdem etwas abgeriebene unbehandelte Limettenschale und fein geschnittenen Koriander unterrühren. Mit Sojasauce, fein gehacktem Ingwer und Sesamöl abschmecken.
1 Für das Basis-Dressing (rundes Schälchen) das Ei, den Senf, 2 EL Essig, etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen.
2 Nach und nach unter ständigem Weiterschlagen die beiden Ölsorten dazugeben. So viel Brühe unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, mit dem Knoblauch zum Dressing geben. Das Dressing zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Tag ziehen lassen.
4 Am nächsten Tag die Kräuter und den Knoblauch entfernen, restliche Brühe unterrühren und das Dressing nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für ein Joghurt-Dressing (zweites Schälchen von links) einige EL Naturjoghurt und 2 bis 3 EL fein geschnittene frische Kräuter unterheben.
Für ein Curry-Dressing (linkes Schälchen) das Dressing mit etwas Currypulver, Piment d’Espelette und Limettensaft abschmecken.
Für ein Tomaten-Dressing (zweites Schälchen von rechts) anstelle von Hühnerbrühe Tomatensaft verwenden und fein geschnittenes Basilikum unterheben.
1 Für das Caesar-Dressing (rechtes Schälchen) das Sardellenfilet abtropfen lassen und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken. Das Sardellenfilet mit dem Knoblauch, dem Ei, dem Senf, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer und 20 g Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen.
2 Nach und nach unter ständigem Weiterschlagen die beiden Ölsorten dazugeben. So viel Brühe unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Dressing mit dem restlichen Essig, der Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den übrigen Parmesan unterrühren.
1 Für den Salat die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten nach Belieben halbieren.
2 Den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und den Thymian dazugeben und die Brotscheiben da-rin auf beiden Seiten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Die Basilikumblätter abzupfen. Den Rucola verlesen und die groben Stiele entfernen. Das Basilikum und den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Schinkenscheiben quer halbieren. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln.
4 Für die Vinaigrette den Essig mit dem Tomatensaft, Salz, Piment d’Espelette, Zucker und Olivenöl verrühren. Die Hälfte der Vinaigrette über die Tomaten geben. Die restliche Vinaigrette mit dem Rucola und dem Basilikum mischen.
5 Für das Basilikumöl die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Olivenöl mit den Basilikumblättern in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
6 Den Rucola und das Basilikum mit dem Schinken, den Tomaten, den Mozzarellastücken und den Brotscheiben türmchenartig auf Tellern anrichten. Das Basilikumöl darüberträufeln und alles mit Fleur de Sel bestreuen.
Mein Tipp > »Mozzarella di bufala« wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt. Ursprünglich stammt der Käse aus Kampanien, heute wird er jedoch auch in anderen italienischen Regionen produziert. Büffelmozzarella hat einen aromatischen, feinsäuerlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz. Die beste Qualität, den »Mozzarella di Bufala Campana«, erkennt man am DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta), der geschützten Ursprungsbezeichnung.
1 Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, die Schalotten hineingeben und kurz aufkochen lassen. In ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
2 Den Salat putzen, waschen, die Blätter in kleine Stücke zupfen und einige schöne Spitzen beiseitelegen.
3 Die Kapernäpfel abgießen, dabei 1 bis 2 EL Einlegewasser auffangen. Das Kapernwasser, den Essig, den Senf, Salz, Peffer und Zucker verquirlen. Das Olivenöl unterrühren und die Vinaigrette abschmecken. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Salatblättern mischen und den Salat auf Teller verteilen.
4 Die Mortadella auf dem Salat anrichten und die Schalottenringe da-rauf verteilen. Die kleinen Kapern mit der restlichen Vinaigrette verrühren und darübergeben. Den Salat mit den Kapernfrüchten und den Friséesalatspitzen garnieren.
1 Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob zerkleinern. Für die Vinaigrette die beiden Essigsorten, Salz, Pfeffer und 6 EL Olivenöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen.
2 Den Radicchio putzen und waschen, trocken schütteln und längs halbieren. Eine Grillpfanne erhitzen, die Salathälften mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und in der Pfanne rundum kurz anbraten. Den Radicchio in eine Schale legen und mit der Vinaigrette beträufeln.
3 Den lauwarmen Radicchio auf Teller verteilen, die Coppa und die Walnüsse rundum verteilen. Den Gorgonzola in kleine Stücke teilen und darübergeben. Den Radicchio großzügig mit Pfeffer bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
1 Den Römersalat putzen und waschen. Das Salatherz für das Tatar beiseitelegen. Die restlichen Salatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Salatblätter ausdrücken und mit Zitronenverbene, Ahornsirup und 100 ml Olivenöl mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren. Falls diese Vinaigrette zu dick sein sollte, noch etwas Wasser hinzufügen.
2 Den Lachs waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch, 2 EL Olivenöl und 1 bis 2 EL Zitronensaft dazugeben und untermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
3 Das Römersalatherz in feine Streifen schneiden (siehe hier). Die Avocados halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Salatstreifen und die Avocadowürfel mit 1 bis 2 EL Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die kleinen Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Vinaigrette mit Fleur de Sel, Wasabi und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. In vier tiefe Teller jeweils einen hohen Metallring setzen. Nacheinander Römersalatstreifen, Lachstatar und Avocadowürfel in die Ringe schichten und jeweils etwas andrücken. Die Ringe abnehmen, die Vinaigrette darüberträufeln und die Teller mit den kleinen Salatblättern und den Blüten garnieren.
Mein Tipp > Zitronenverbene, auf Französisch Verveine, ist eines meiner Lieblingskräuter. Sie hat zarte, fein zitronig duftende und schmeckende Blätter, die hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Salaten und fruchtigen Desserts passen. Zitronenverbene wird in kleinen Töpfen in gut sortierten Gemüsegeschäften angeboten. Verveine ist nicht zu verwechseln mit der robusteren Verbene, auch Eisenkraut genannt, die viel herber schmeckt.
1 Die Eier anstechen und in kochendem Wasser 8 Minuten wachsweich kochen. Kalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Bohnen putzen, waschen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit 1 EL Essig ablöschen und abkühlen lassen. Die Artischocken abtropfen lassen und vierteln.
2 Die Bohnen, die Zwiebel, die Artischocken, die Oliven und die Kapern in eine große Schüssel geben. 2 EL Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer und 6 EL Olivenöl verrühren. Die Vinaigrette über die vorbereiteten Zutaten geben und alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
3 Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Das Basilikum und die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Tomaten, Basilikum und Salatblätter locker unter die Bohnenmischung heben.
4 Den Thunfisch trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Thunfisch darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Die Eier pellen und jeweils längs in sechs Spalten schneiden. Den Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden und mit den Eiern auf dem Salat anrichten.
5 In einer zweiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Baguettescheiben da-rin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und längs halbieren, die Tomate waschen und quer halbieren. Die Brotscheiben zuerst mit den Knoblauch-, dann mit den Tomatenhälften einreiben. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und auf die Brotscheiben legen. Die Sardellenbrote zum Salat reichen.
